Yağlar ve Beslenmedeki Rolü

'Öğretmenlerimizin Bölümü' forumunda Siraç tarafından 10 Mart 2009 tarihinde açılan konu

  1. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    Sponsorlu Bağlantılar
    Yağlar ve Beslenmedeki Rolü konusu Yağlar ve Beslenmedeki Rolü

    1-BESLENME

    Vücut binlerce tür organik molekül içerir ancak, sağlık için su ve bir enerji kaynağı dışında, yalnızca 24 organik bileşime, 9 esansiyel amino asite, 2 yağ asitine ve 13 vitamine gereksinim gösterir Besinlerdeki organik maddelerin büyük çoğunluğu, her ne kadar vücutta ----bolize ve assimile olurlarsa da, diyetten çıkarılmaları durumunda herhangi bir hastalığa neden olmadıklarından, asal besin maddesi sayılmazlar (nonossential) Vücut yapısının karmaşıklığı ile karşılaştırıldığında, besinsel gereksinimlerin bu basitliği, organizmanın biosentez yeteneğinin bir sonucudur

    Besinlerdeki inorganik bileşiklerden 15� inin beslenme yönünden asal (essential) olduğu bilinmektedir; bunlar, kalsiyum, fosfor, iyot, demir, magnesyum, manganez, molibden, çinko, bakır, sodyum, potasyum, klorür, krom, kobalt ve selenyumdur (Arsenik, vanadiyum ve kalayın da eser asal eleman olmaları olasıdır)

    Bir asal besi elemanı gereksinim miktarı, vücudun normal kitlesini morfolojisini koruyan ve fizyolojik işlevlerini sağlayan, kendisine ait bir yetersizlik durumunun klinik ya da biyokimyasal belirtilerini önleyen en düşük miktar olarak tanımlanır Çocuklarda, buna normal büyüme hızını da eklemek gerekir Bir asal besin alımı kısıtlandığında, vücut bu besiyi (a) emilimi (absorption) arttırarak (kalsiyum ve demir) (b) yıkımı (katabolizma) yavaşlatarak (amino asitler, kalori) atılımı azaltarak (sodyum, potasyum, magnezyumi klorur, fosfat, su) ve vücut yedeklerini harekete geçirerek (Vit A, Vit B12 asal yağ asitleri) koruyabilir Ne zaman ki bu homeostatik (içrek) mekanizmalar yetersiz kalır, işte o zaman besin yetersizliği durumu ortaya çıkar

    Son otuz - kırk yıldan bu yana, artmış bireysel gelir, genişletilmiş toplumsal yardım programları, besinlerin vitamin ve minerallerle zenginleştirilmeleri de içinde olmak üzere çeşitli değişik etkenler, bilinegelen beslenme yetersizliği hastalıklarının sıklığını azaltmıştır Yine de, malnütrisyon yani yetersiz beslenme, hem belirgin ve hem de saklı biçimleri ile, özellikle fakir kesimde, yaşlılarda, alkoliklerde, süregelen hastalığı olanlarda ve hastane toplumlarında hala önemli bir sorun olmaktadır

    Beslenmeyi, dengeli beslenmeyi yalnızca gerekli besi maddelerinin yeterli miktarda alımı şeklinde değerlendirmek pek de doğru değildir ve konuyu eksik, dar anlamı ile değerlendirmedir Kesinlikle önem verilmesi gereken bir özellik daha vardır Nasıl ki bir besinin (ister asal ister asal olmayan) beli bir özgül eşik değerin altındaki miktardan vücut yapı ve işlevinde bozulmaya yol açıyorsa, üst ödünlenebilme (tolere edilebilirlik) sınırını aşan miktarlarda besin alımı da, akut geri dönebilen belirtilere, akut geri dönebilen zararlanmalara ya da ilerleyici sistemik bozukluklara yol açabilir O halde fizyolojik diyet, her bir besi maddesinin en düşük gereksinim ve en yüksek ödünlenebilme (tolerable) eşikleri arasında, alınabilmesini sağlamalıdır

    11Gerekli Besin Maddeleri

    111Su

    Günlük su gereksinimi için kabul edilebilir bir miktar vermek gerekirse, günlük kalori kullanımının her bir kcal� i başına 1 ml yetişkinlerde ve bebeklerde ise vücut ağırlığının her bir kg başına 150 ml değerleri uygun düşer Gerçekte günlük minimum miktar bu verilen değerlerin altındadır Daha değişik bir deyim ile günlük kayıpları karşılayan miktar, gereksinilen miktardır denilebilir Günlük kayıplar günde, feçes ile 50 ile 100 ml, solunum ve gizli terleme ile 500 ile 100 ml ve gerisi de idrarla atılan yaklaşık 1000 ml nin üzerinde bir değerdir Tabii günlük gereksinim fevkalade büyük değişiklikler gösterir; protein, sodyum, potasyum ve klorür alımının arttığı durumlarda alınması gereken su miktarı da artar İdrar, feçes ve terleme ile su kaybının arttığı durumlarda su gereksinimi de artar Suyun günlük maksima ödünlenebilen miktarı yaklaşık 5000 ml kadardır; bunu böbreklerin büyük oranda su atabilme yeteneğine borçluyuz Gelişen ve gelişmekte olan ülkelerde su sağlamının gerek nitelik ve gerekse nicelik yönünden yetersiz olduğu, özellikle geri kalmış yörelerde bir gerçektir

    112Enerji

    Enerji gereksinimi, vücut büyüklüğü, büyüme dönemi, yaş, cins ve bireyin aktivite düzeyi ile değişim gösterir Enerji gereksinimi bunların dışında arttırılan etkenler, soğuk temasta kalma, gebelik, emzirme, infeksiyonlar, ateş, travmalar ve vücut ----bolizma hızını arttıran bazı özel durumlardır

    Genelde, günlük basal enerji gereksinimini saptamak için bazı nomogramlardan yararlanılır Böyle bir nomogramda bireyin cinsi, yaşı, ağırlık ve boyuna göre düzenlenmiş ortalama değerler bulunur Aktivite düzeyi veya hastalık gibi durumlara bağlı olarak enerji gereksinimi normal, basal durumun kat kat üzerine çıkabilir Bu nedenle de basal harcamaya, artan gereksinimi karşılamaya yeterli eklemeler yapılır Örneğin sedanter yaşam, modere fizik aktivite veya yorucu bir fizik aktivite için mütekabilen %30, %50 ve %100 eklenir

    Protein ve karbonhidratların gramı, yaklaşık dört kalori sağlarlar Yağın gramı ise dokuz kalori sağlar Genelde bu üç tür besi maddesi (karbonhidratlar, yağlar ve proteinler) vücut enerji gereksinimini karşılamakta kullanılırlar

    113Protein

    Vücut yapı ve işlevini sürdürmek için, sürekli protein sağlanımı gereklidir Proteinler, vücut protein yapımı (sentezi) için çeşitli aminoasitlerin kaynağını oluştururlar Sağlıklı bir yetişkin, günde 9 asal aminoasitin her birinin yaklaşık 1000 mg dolaylarında diyetle alınmasına gereksinim gösterir Bunun dışında yine protein yapımı için yaklaşık 7 gr asal olmayan aminoasite (azot) gereksinim vardır Protein gereksinimi bir kerteye dek de enerji alımına bağlıdır Artmış enerji alımı, protein tutulmasına yol açar ve azalmış enerji alımı, proteinin vücut enerji gereksinimini karşılamak üzere, kullanılmasına neden olur Diğer bir deyiş ile �non-protein kalorilerin, protein koruyucu etkisi� vardır Bu protein koruyucu etki, karbonhidratlar için söz konusudur; günde 100 ile 150 gr dolaylarında karbonhidrat alımı ile bu etki en üst düzeyde kendini gösterir; yağların böyle bir etkisi yoktur Gebelik ve emzirme, ateş, infeksiyonlar, travma, çeşitli tüketici hastalıklar ve kötü emilim (malabsorbsiyon) (yani emilim katsayısının düşmesi) durumları günlük protein gereksiniminde artmaya yol açar

    Diyetteki protein hazmedilebilirliği ve aminoasit içeriği yönünden değişiklikler gösterir Diyette, insan organizmasının sentezini yapamadığı, 9 aminoasit bulunmalıdır Bunlar, lizin (lysine), lösün (leucine), izolösin (isoleucine), valin (valine), metiyonin (methionine), fenilalanin (phenylanine), triptofan (tryptophane), treonin (theonine) ve belki de, özelikle bebekler için, histidin (histidine) dir

    Üstün nitelikli proteinlerin bioavailabilitesi (yani hazım ve emilimleri) yüksektir ve biyolojik değerleri (yani, proteinlerin içerdiği aminoasitlerin yeterli miktar ve oranına bağımlı olan, emilmiş proteinin kullanım etkinliği) de yüksektir En üst nitelikteki proteinler, yumurta ve sütte bulunur (Nitekim süt ve yumurta asal (esansiyel) aminpasitlerin 9� u ve asal olmayan (non-esantial) aminoasitlerin 11� i uygun miktar ve oranlarda bulunur) Tohumların, kabuklu meyvelerin, pirinç, mısır ve tahılın içerdiği proteinin niteliği daha düşüktür Örneğin, mısırda lizin ve triptofan, soya ve yeşil bezelyede metiyonin, pirinçte lizin ve tireonin, unda ise lizin ek****** Bazı aminoasitler ise tamamlayıcı, yerine geçici nitelik taşırlar, örneğin, vücudun fenilalanin ve metiyonin gereksinimlerini bir kerteye dek, tirosin ve sistin mütekabilen, karşılayabilirler Eğer aminoasitlerden herhangi biri eksik ise, vücudun protein kullanabilme, ----bolize edebilme yeteneği bozulur O halde çeşitli aminoasitlerden fakir bitkisel proteinlerin bir karışımı, her bir bitkisel proteinin biyolojik değerinden daha yükseğini sağlayacaktır; yani, her bir aminoasitin yeterli miktarlarda alınabilmesini sağlamak için, karışık bir diyete uyulması büyük bir önem taşır

    Proteinsiz bir diyette, yetişkin erkeklerin günlük vücut protein kaybı, vücut ağırlığının her bir kilogramı başına yaklaşık 034 gr dır Bununla birlikte diyetteki proteinin tümü ile kullanılamadığı, gereksinimlerin değişebilir olduğu göz önünde tutularak yetişkinler için önerilen günlük ortalama protein alımı miktarı, vücut ağırlığının her bir kilogram başına 08 gr olarak kabul edilebilir Günlük kalorik alımın yaklaşık %10 ile 15� inin proteinden sağlanması önerilir

    Vücut gereksiniminin üzerinde alınan aminoasitler saklanmaz, depolanmaz fakat, ----bolik ürünlere (üre, ürik asit) dönüşürler Bunların karbon iskeletleri de karbonhidrat ve yağa dönüştürülür veya enerji için okside edilirler

    114Yağ

    Yağlar, yoğun bir kalori kaynağı olmak ve enerji gereksiniminin bir bölümünü zorunlu olarak karşılama dışına, yağda eriyen vitaminlerin taşıyıcılığı görevini de üstlenirler

    Diyetteki poliansatüre yağların hem niteliği ve hem de niceliği, sağlık yönünden önem taşır Vücutta 4 sınıf poliansatüre yağ asidi vardır Bunlar, metil terminal (veya 9) karbona en yakın çift bağın yerleşimine göre adlandırılırlar Buna göre oleik asit (18:1 9), palmitoleik asit (16:1 7), linoleik asit (18:2 6) ve linolenik asit de (18:3 3) diye adlandırılırlar Bu dört yağ asitinin her birisi, aynı sınıfı biz dizi yağ asitinin ön maddesini (precursor) oluşturur Bunlardan yalnızca 9 ve 7 dizileri memeliler tarafından (insanlarda içinde) sentez edilebilirler; 6 ve 3 dizileri ise sebze ve balıklardan yada deniz hayvanları besin kaynaklarından sağlanır
    Günümüzde kesin olarak bilinen, normal insan diyetinin, kalorik alımın %4� ünün linoleik asit ile karşılanması gerektiğidir Bunlardan başka, yukarıda belirtilen her bir yağ dizisinden oluşan, 20 karbon zincirli eicosanoidler dizisi (peostaglandinler thromboxane� lar prostacycline� ler ve leukotriene� ler) değişik bir bioaktivite profili gösterir Bunlardan w3 eicosanoidler, trombosit yapışkanlığını azaltma ve serum trigiliserid düzeyini alçaltma eşsiz özelliğine sahiptirler Bu özellikleri, koroner kalp hastalığı yaygınlığını azaltmakta etkili gibi görünmektedir Nitekim, fazla deniz ürünü kullanma alışkanlığı olan toplumlarda, bu varsayım doğrulanmıştır

    115Mineral ve Vitaminler

    Minerallerden yukarıda isim olarak söz edilmişti; vitaminlerin ise yalnızca adları verilecek ve bulundukları kaynaklar belirtilmekle yetinilecektir A vitamini, D vitamini, E vitamini, Ascorbic asit, Tiamin, Riboflavin, Niasin, B6 Vitamini, Floasin, B12 vitamini

    12Asal Olmayan Maddeler

    121Fibril

    Diyetle alınan fibril, sellüloz, hemisellüloz, pektinler, polisakkaridler, lignin ve algealardan oluşur Günlük fibril alımının 30 ile 35 gr dolaylarında tutulması uygundur

    122Kolin, karnitin, inositol

    Bu organik bileşiklerin de biyolojik etkinlikleri vardır Ancak, insanlar bunları senteze edebildiklerinden asal vitaminler arasında değerlendirilmektedirler

    2-KOLESTEROL

    Kolesterol bir yağ türüdür; diğer yağlarla karşılaştırıldığında vücutta ve diyette sınırlı miktarda bulunur Besinlerdeki ve vücuttaki yağın %95� i trigliseridlerdir Trigliseridler genellikle doymuş veya doymamış yağlar olarak bilinir Doymuş yağlar, tereyağı, et, süt, süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklarda bulunur Doymamış yağlar ise sıvı yağlarda, bitkisel kökenli besin maddelerinde bulunur Enerji sağlamada kullanılan yağlar, kolesterol değil, trigliseridlerdir

    Kolesterol, hemen hemen tüm vücut hücrelerinde bulunur ve hücre zarlarının yapısında yer alır Sinir hücrelerinin kılıfları yaklaşık %50� nin üzerinde kolesterol içerir D vitamini, kolesterol ve gün ışığından (ultraviolet) deride yapılır Böbrek üstü bezler, yumurtalıklar çok çeşitli hormonları, kolesterol yapı taşından yaparlar; bunlara, steroid hormonlar denilir Kolesterol, safra yapımında da asal yapı elemanıdır

    Vücuttaki kolesterolün iki kaynağı vardır; besinler ile alım ve karaciğerde yapım Diyette kolesterol bulunması, belki bebekler dışında, dengeli beslenme için gerekli değildir Eğer dışardan hiç kolesterol alınmasa bile vücut, günde 2 gr dolaylarında kolesterol üretir En fazla miktarlarda kolesterol içeren besin maddeleri, yumurtanın sarısı, sakatat ve kırmızı etlerdir Buna süt ve ürünlerini de eklemek gerekir

    Kolesterol kanda lipoproteinler içinde taşınır, bir yerden bir başka yere ulaştırılır Lipoproteinler, küresel yapıda, değişik boyut, değişik yoğunluk ve değişik bileşimlerdedirler Yapısal özellik olarak kolesterol taşıyıcılar, yani lipoproteinler, dışları suda eriyen ve içleri yağda eriyen bir yapıdadırlar Dış yüzün suda eriyen nitelikte olması, kolesterolün damarları tıkamadan akıp gitmesini sağlar Bunlar, yoğunluklarına göre birkaç türe ayrılırlar; bir lipoproteinin kolesterol içeriği ne kadar fazla ve proteinin içeriği ne kadar az ise, yoğunlukları da o kadar az olur Buna göre kilomikronlar en az protein içerirler ve en az yoğun olan lipoproteinlerdir

    aKilomikronlar (chylomicrons)

    Kilomikronlar, bağırsaklardan vücuda giren yağ ve kolesterolü toplayıp vücut dokularına taşırlar

    bÇok düşük yoğunluklu lipoproteinler (VLDL)

    Bunlar, vücutta yapılan kolesterol ve trigliseridleri toplar ve vücut dokularına taşırlar Hedef dokuya ulaştıklarında, içeriklerini boşaltır ve proteinlerini değiştirirler ve düşük yoğunluklu lipoproteinlere (LDL) dönüşürler

    cDüşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL)

    Görevi, kolesterolü, karaciğerden vücut hücrelerine taşımaktır Kandaki kolesterolün yaklaşık dörtte üçü, bu fraksiyonda bulunur

    dYüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL)

    Yüksek yoğunluklu lipoproteinler, düşük yoğunluklu lipoproteinlere çok benzerler ama, önemli bir farkları vardır Bunlar aşırı kolesterolü, vücuttan toplayarak, safraya dönüştürülüp vücuttan atılmak üzere, karaciğere taşırlar Kolesterol atılımının asal yolu, safra yapımında kullanılmak olduğu için, yüksek yoğunluklu lipoproteinler, kanda dolaşan kolesterol miktarını düşürürler

    Kolesterolün Hayati Rolü

    Vücuttaki her hücre kolesterol içerir Bu yağlı madde hücre duvarlarımızda yaşar ve orada hücrelerin sağlam yapılarını korumasına yardım eder Hassas hücre içeriklerini korumak için tam anlamı ile sağlam bir hücre duvarı gereklidir, bu yüzden kolesterolün yapısal rolü hayatidir Kolesterole, safra tuzlarının yapımı ve vücutta steroid hormonlarının yapılması içinde gerek duyulur Bu cinsiyet ve adrenal hormonlarının hammaddesidir Kolesterol karaciğerde üretilir Kolesterolü taşımak için, vücut yağ ve proteinlerden oluşan damlacıklar üretilir

    Kolesterol, beyin, sinirler, kalp, bağırsaklar, kaslar, karaciğer başta olmak üzere tüm vücutta yaygın olarak bulunur

    Vücut kolesterolü kullanarak hormon (kortizon, ---- hormonu), D vitamini ve yağları sindirten safra aitlerini üretir Bu işlemler için kanda çok az miktarda kolesterol bulunması yeterlidir

    Eğer kanda fazla miktarda kolesterol varsa, bu kan damarlarında birikir ve kan damarlarının sertleşmesine, daralmasına (arteriyoskleroz) yol açar Arteriyosklerozda damar duvarında birken tek madde kolesterol değildir; akyuvar, kan pıhtısı, kalsiyum gibi maddelerde birikir Toplumda, arteriyoskleroz için damar sertliği, damar kireçlenmesi gibi ifadeler de kullanılmaktadır

    Damarlar tüm vücutta yaygın olarak bulunur ve kalp, beyin, böbrek gibi organlara kan taşıyarak bu organların görev yapmasını sağlar Kolesterol, hangi organın damarında birikirse o organa ait hastalıklar ortaya çıkar Örneğin, kalbi besleyen atardamarlarda (koroner arterler) kolesterol birikimi olursa, göğüs ağrısı, kalp krizi gibi sorunlar oluşur Böbrek damarlarında kolesterol birikimi ise, yüksek tansiyon ve böbrek yetmeliğine yol açabilir

    3-YAĞLAR

    31Yağların Tanımı

    Bloor� a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlara kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur Suda çözünmezler Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler

    32Yağların Önemi

    Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir Isısal enerji değeri 9 kCal/g�dır Karbonhidratlar için bu değer 45 kCal/g� dır Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır Ayrıca çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak sağlarlar Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının %50� si lipidlerden oluşmaktadır Bazı vitaminler ve hormonların biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir Bazı enzimleri aktive ederler Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için lipidler gereklidir Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar Bütün hücrelerde iletişim, (tür özgürlüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır

    33Yağ Asitleri

    Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz zincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir Az olmakla birlikte doğada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmış yağ asitleri, (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit metil grubu ile dallanma gösteren doymuş yaş aitleridir) ile siklik yağ asitleri (hidnokarpik asit ve şolmugrik asit) de bulunmaktadır Yağ asitleri, hidrokarbon zincirindeki bağlara göre doymuş veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir Doymamış bağların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır ----ller, ısı, ışık vb oksidasyonu hızlandırmaktadır

    Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında değişmektedir Yağ asidi molekülünde karbon sayısı 6 dan az ise �kısa�, 6-10 arasında ise �orta� ve 12 ila daha fazla ise �uzun zincirli� yağ asidi olarak tekrar bir alt gruplandırma oluşturulabilir Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içerisinde esterler halinde bulunurlar Ancak plazmada transport şekli olan serbest yağ asidi olarak esterleşmemiş halde bulunmaktadır

    Hayvansal ve bitkisel yağlarda en çok bulunan başlıca doymuş ve doymamış yağ asitleri şunlardır

    331Doymuş Yağ Asitleri

    Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştırDoymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirlerHiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein ----bolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir

    Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler

    Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen, LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur Bu da kalp hastalığı riskini arttırır

    Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır
     

Bu Sayfayı Paylaş