Yörelere göre mutfaklar

'Pasta ve Hamur İşleri' forumunda GizLi_ÖzNe tarafından 16 Aralık 2008 tarihinde açılan konu

  1. Sponsorlu Bağlantılar
    Yörelere göre mutfaklar konusu Van Mutfağı

    Doğu Anadolunun en tipik yörelerinden olan Van, mutfağı ile de haklı bir üne sahip. Özellikle otlu peyniri ülke sınırlarını aşıp tanınmış dünya peynirleri ile boy ölçüşüyor. Sayın Ülker İlliye çalışmamıza katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz.

    Özgün yemekleri

    Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için Van mutfağı, et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir.Karayolu bağlantısından sonra yöre mutfağına sebze girmiştir. Et ve süt ürünlerinin çok tüketildiği yörede, peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler çoğunlukla çömlek içinde yere gömülerek korunur.

    Van ilinin en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynirdir. Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olan otlu peynir, koyun sütü, özel bir peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, çaşur gibi otlar kullanılarak üretilir.

    Elma, armut gibi meyvalar buğdaya gömülerek saklanırken, turp, lahana, havuç gibi sebzeler 'kuyulama' yöntemiyle korunur. Vanda, mutfağa 'tandırevi' denir. Lavaş, taptapa gibi yöresel ekmekler burada pişirilir.

    Taze kavrulmuş ve öğütülmüş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanan kavut, sabah kahvaltılarının vazgeçilmez yiyeceğidir. Yağda yumurtaya yörede 'ilitme' denir. Sengeser, murtuğa ve kelledos yörenin kavurma ile yapılan diğer özgün yemekleridir.

    Arıcılık ve küçük çapta tavukçuluğun da yapıldığı ilde su ürünleri avcılığı da önemli yer tutar. Van Gölü ve diğer göllerde balıkçılık yapılır. Balık genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte yenir.

    Özellikle Van gölünün sodalı sularına uyum sağlamış bir balık olan inci kefalindan havyar elde edilir ve bu balık tuzlanarak tüketilir.

    Tarım ürünleri arasında buğday, şekerpancarı, patates, arpa, lahana, kavun ve karpuz yer alır
     
  2. Isparta Mutfağı

    Isparta mutfağı, Akdeniz mutfağının değişik örneklerinden biridir.
    Yemekler, baca denilen ker***ten yapılmış "küre ocağı" üstünde pişirilir. Tandır, evin alt katında yer alır. Isparta mutfağında ekmekler ev yapımıdır ve bu tandırda pişirilir. Yemekler genellikle yer sofrasında yenir.

    Kırsal kesimde aşlık, bulgur, erişte, tarhana yapımında imece usulü yaygındır. Pekmez, reçel, salça yapımı ve etlik kesimi bağbozumu sonrasının temel uğraşlarındandır.

    Temel yiyecekler...

    Fasulye, "garnı gara" denilen börülce, patlıcan, biber, pekmez, üzüm şırası, tel helvası, ayran ve bulgurla yapılan çeşitli çorbalar, pilavlar Isparta mutfağının vazgeçilmez yiyecekleridir. Keçi eti tüketimi yaygındır. Isparta da ekmeğin, bezdirme, yufka, sade, peynirli pide, tahinli ekmek (nokul) ve haşhaşlı pide gibi türleri vardır. Pekmezle yapılan kabak tatlısı, yörenin özgün tatlarındandır.

    Kışa hazırlık...

    Kışa hazırlanan yiyeceklerin önemli bir bölümünü turşular oluşturur. Yöreye özgü, üzümden hazırlanan "hardaliye" bunların başında gelir.

    Etlik için "besi" denilen hayvanlar alınır, 1.5-2 ay beslendikten sonra eylül ya da ekimde kesilir. Bir bölümü tuzlandıktan sonra ipe dizilip kurutulur. Buna "kakaç" denir.

    Yaz aylarında özellikle pazar kurulan günlerde, peynirli pide tüketimi yaygındır. Pide, dağdan getirilen buzla soğutulmuş üzüm şırası ya da yoğurttan yapılan akcakatığıyla birlikte yenir. Yine yaz aylarında kiraz, üzüm, kavun, karpuz gibi meyvaların ve çömlek, bastırma kebabı gibi etli yiyeceklerin tüketimi yaygındır
     
  3. Mengen

    Mengenin özgün yemeklerinin başında mantar sote, kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan Mengen pilavı, mısır unu ile hazırlanan höşmerim, gene mısır unu ve süt kaymağı ile pişirilen ve daha sonra küçük parçalara ayrılarak servis edilen kedibatmaz, tavuklu Mengen kavurması, hamur toplarının haşlanıp sütle karıştırılmasıyla yapılan oğmaç çorbası; yöresel bir ot olan kaldırıkın, mısır unu, yumurta ve süt ile hazırlanan iç sarılmasıyla yapılan kaldırık dolması, cincile mantarından yapılan cincile böreği, hamurdan yapılan ve içi boş hazırlanan ve bir çeşit mantı olarak tanımlayacağımız halışka (çene çarpan) gelir.
     
  4. Giresun Mutfağı

    Giresun halkının beslenmesinde balık, mısır ve kara lahana ana ögeleri oluşturur. Yörede "pezik" denen pazı, "merecen" adı verilen bir tür diken ucu ve ısırganotu da özgün yiyecekler arasında bulunur. Fındık, kiraz, karayemiş gibi meyvaların tüketimi yaygın olmasına rağmen, etin beslenmedeki yeri çok sınırlıdır. Fasulye turşusu, fasulye çorbası, ilkbaharda kırlarda yetişen ve ısırgana benzeyen mendek otundan yapılan mendek çorbası, pancar çorbası, hamsi diblesi, kazayak diblesi, üzüm pekmezi ve mısır unundan yapılan samaksa, hamsi böreği, kuru kabak ve pirinçten yapılan kabak dilberi, kazayak sirkelisi, mısır dolması, ısırgan püresi, özel günlerde mısır unundan yapılan poğaça, mısır unu ve kestaneyle yapılan lamesli pide ve kak, ilin özgün yemeklerindendir. Karayemiş ya da kiraz hoşafı da sofralarda bol bol yerini alır.

    Giresunda hemen her sebze kurutularak ya da tuzlanarak kış mevsimi için saklanır. Fasulye, kara ve beyaz lahana turşu ve salamuraları, kışın "mıhlama" olarak adlandırılan bir tür kavurma biçiminde yenir ya da kışlık sebzelerle birlikte türlü olarak pişirilir. Bazı balıklar da tuzlanarak kıştan yaza saklanır. Giresun mutfağında tuzlanarak saklama işlemi o kadar ileri götürülmüştür ki, tuzlanan yiyecekler arasında kiraz ve yağsız peynir de yer alır.



    Safranbolu mutfağı

    Safranbolu mutfağında hamur işleri ağırlıktadır. Özellikle baklava, hemen her gün, her evde bulunur. Safranbolu baklavasının özelliği, son derece ince açılmış, 50 kat yufkadan oluşması ve içinin cevizli olmasıdır. Baklavanın katları o kadar incedir ki, üzerine altın para atıldığında, içine gömüldüğü söylenir. Börek ise mutlaka her mönüde yerini alır.

    Et, kebap şeklinde susuz pişirilir ve ağırlıklı olarak kuzu eti kullanılır.

    Bamya, en fazla tüketilen sebzeler arasındadır. Tazesi de, kurusu da, her mevsim sofralarda bulunur ve genellikle çorba gibi sulu pişirilir.

    Safranbolu mutfağının vazgeçilmez ikilisi ise tereyağı ve cevizdir. Bu iki malzemeden biri ya da ikisi birden mutlaka yemeklerde yerini alır..


    Kastamonu mutfağı

    Kastamonu mutfağı pirinç, buğday, mısır gibi yöre ürünleri ağırlıklıdır. Yaygın olarak üretilen elma, armut ve erikten pestil, reçel, pekmez yapılır. Pazara dayalı beslenme oldukça sınırlı olan ilde ev yemekleri, özellikle çorbalar, beslenme kültüründe önemli bir yer tutar.

    Tarhana yapımı

    Başta tarhana olmak üzere kırsal kesimde üç öğünde de çorba içildiği görülür. "Kiren" denen kızılcık, domates, pancar, yoğurt ve sütle yapılan tarhanalar çok yaygındır. Tosya çevresindeyse pirinç, beslenmenin değişmez öğelerindendir. Tarhana yapımında fesleğen, nane, dereotu, yeşil biber, yöreye özgü bitkilerden siyah ve gernikden de yararlanılmaktadır. Tosya dolaylarında tarhana için yapılan yoğurda "aygut" denir. İnce tarhana eleğinden elenen un, dereotu, fesleğen, nane ve yoğurtla karıştıralarak yoğrulur. 8-10 gün mayalanmaya bırakılır. Hamur biçiminde kullanılacaksa olduğu gibi tenekede saklanır, ya da güvlek, kulplu denilen kaplara doldurulur. Kurutulacaksa, "hamurdiki" denilen ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Kuruyunce elle ufalanır, kalburdan geçirilerek tenekelere doldurulur.

    Ekmek yapımı

    Kastamonuda birçok ekmek çeşidine rastlanır. Kıyı köy ve kasabalarında, Karadenizin diğer yörelerinde de olduğu gibi mısır unu, yağ ve peynirle yapılan "mamalika" yaygındır. El değirmeninde çekilmiş undan yapılan ekmeğe "kırtıl"ya da "kırtıç" adı verilir. Yağda kavrulmuş mantardan "katmer", cevizden de "kete" biçiminde ekmekler yapılır. Özellikle Kürede şekerkamışı, peynir ve soğan karıştırılarak pişirilen yufka ekmeği yaygın olarak tüketilir. Un, yoğurt, yumurta, biber, nane ve soğan karıştırılarak yapılan yoğurtlu ekmek ise sacda pişirilir. Devrekani yöresinde "kesik" denen çökelekle pişirilen yufka ekmeği de özgün ekmekler arasında yerini alır. Taş ekmeği, taş pidesi denen pide türü ekmekler ise taş ocaklarda pişirilir.

    Pekmez yapımı

    Tazesine "ala erik", kabuğu soyularak kurutulmuş olanına ise "üryani eriği" denen ve yöreye özgü bir meyva olan eriğin tüketimi yaygındır. Üryani eriğinden, "pelverde" denen bir tür marmelat hazırlanır. Yaz aylarında sulandırılarak şerbeti; kış ayları için ise reçel, komposto ve pestili yapılır.

    Elmanın, kaba misket, sıkı misket, hüryemez, melek, söğüt başta olmak üzere dokuz türü vardır. Sertlik, sululuk, tatlılık derecelerine göre yazlık, güzlük, kışlık denilen armut türlerinden de sıklıkla pekmez yapılır. Pekmez yapımı için meyvalar el tokmakları ya da çağdaş araçlarla ezilir ve kaynatılır. Ekşiliğini alsın diye içine "marın" denen ak toprak bire onbeş oranında katılır. Tadını buruklaştıracağı ya da rengini karartacağı düşüncesiyle pekmez ¤¤¤¤l kaplara konmaz, galvenizli, tahta ya da toprak kaplarda saklanır.

    Pazara dayalı beslenme oldukça sınırlı olan ilde ev yemekleri, özellikle çorbalar, beslenme kültüründe önemli yer tutar. Başta tarhana olmak üzere kırsal kesimde üç öğünde de çorba içildiği görülür.


    elazığ Mutfak kültürü

    Elazığ mutfağında acı ve biber salçasının yeri büyüktür. Hemen hemen her yemekte acı kullanılır. Sabah kahvaltılarında bir tür gözleme olan, "Patile" sofralarda yer alır. Elazığ kadınlarının hemen hemen hepsi baklava açar. Evlerde tatlısız bir gün geçmez.

    Sebze ve meyvanın kurutularak kullanılması Elazığ mutfağının bir başka özelliğidir. Kimi yemekler kurutulmuş meyvalarla hazırlanır. Bu da gelişmiş mutfak kültürlerinde görülen tatlı ve tuzlu birlikteliğinin yöresel boyutunu gösteren bir özellik olarak karşımıza çıkar.

    Erişteden çorba, her öğünde yer alır. Bunun yanısıra taş ekmeği de tipik bir lezzettir. Bağırsaktan hazırlanan bumbar dolması yöreye ait tipik tatlar arasındadır. Bulgur yemeklerin ana malzemesini oluşturur.


    sivas mutfağı

    Sivas mutfağı tarım ürünlerine dayanmaktadır.
    Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze
    kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır.
    Yemekleri daha çok unlulara dayanmaktadır. Keş, peskütan, çökelek ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdendir.
    Genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlıpancarlı çorba, madımak, evelik, düğücek aşı gibi yemekler yapılır.
    Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Kentte sebze yemekleri de yapılmaktadır. Sivas kebabıyla da ünlüdür.
    Tandırda kül çöreği, fotla, patates ya da peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş yörede yaygın olarak yapılan ekmek çeşitlerindendir.
     
  5. rumeli mutfağı

    BÜRYAN
    malzemeler:
    1 adet tavuk(kırmızı et de olur)
    pirinç(miktarı kendinize göre)
    soğan(miktarı pirince göre ama bir orta boy yeter)

    et haşlanır. soğan doğranıp kavrulur sonra yıkanmış pirinç soğanla birlikte kavrulur. sonra bir tepsiye konur. üzerine de haşlanan etler konur suyu da konulup fırında pişirilir.
     
  6. samsun mutfağı
    ***Samsun Kıymalı Pidesi***

    Malzemeler

    500 gr kıyma

    1 soğan

    3 domates

    3 yeşilbiber

    kırmızı pulbiber, karabiber, tuz

    1 tatlı kaşığı biber salçası

    1 talı kaşığı domates salçası

    1 çorba kaşığı nar ekşisi

    2 çorba kaşığı zeytinyağı

    Üstünü yağlamak için

    Tereyağı

    Kıymayı kavurun ve ayrı bir yerde yemeklik doğranmış soğanları zeytinyağında soteleyin, sonra biberleri koyun birkaç sefer çevirin. Küp küp doğranmış domatesleri, salçaları da katın sotelemeye devam edin. En son kavurduğunuz kıymayı da ekleyin, malzemeler birbirleriyle bütünleşinceye kadar pişirmeye devam edin, ateşten almadan önce baharatları , nar ekşisini katın. Eğer sade severseniz, domates ve yeşilbiber koymadan da yapabilirsiniz. Genelde Samsun'da çoğu kişi sade şekliyle yapar. Ama bu şekilde çok daha lezzetli oluyor . İç malzemeyi fırına yollayın, sizde çay suyunu koyup, masayı hazırlayın Fırından gelen pideleri tereyağıyla yağla¤¤¤¤¤ servis yapın
     
    En son bir moderatör tarafından düzenlenmiş: 18 Mayıs 2012
  7. MISIR UNU HELVASI (SAMSUN)

    MALZEMELER:

    1 su bardağı ceviz içi
    1 1/3 su bardağı süt
    1 1/3 su bardağı toz şeker
    4 su bardağı mısır unu
    3/5 su bardağı antep fıstığı
    150 gr margarin

    Hazırlanışı:
    Ceviz içini robottan geçirerek iri çekilmiş duruma getirin. Sütle şekeri eriyinceye kadar karıştırıp, bir taşım kaynatın ve sıcak olarak tutun. Bir tencerede yağı eritin. Mısır ununu katıp, kısık ateşte sürekli karıştırarak unun rengi dönüp, pembeleşinceye kadar kavurun. Cevizi ve fıstığı katın. Sıcak şekerli sütü üzerine boşaltın. İyice karıştırıp, tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 20 dakika pişmeye bırakın. Pişen helvayı ateşten alın. Tencerenin ağzına bir havlu kağıt koyup, kapağını kapatarak helvayı soğumaya bırakın. Kaşıkla biçimlendirerek tabaklara aktarıp, servis yapın. Not: Bu helvada ceviz içi yerine çamfısıtığı da kullanılabilir
     
  8. Cevizli Çörek (6 Kişilik)

    İçindekiler Ölçü Miktar
    Un 5 1/2 su bardağı 600 gram
    Tuz 1 3/4 yemek kaşığı 21 gram
    Kuru maya 3/4 yemek kaşığı 5.5 gram
    Şeker 1 tatlı kaşığı 4 gram
    Su (ılık) 1 1/2 su bardağı 300 gram
    Ceviz (dövülmemiş) 2 su bardağı 200 gram
    Maydanoz 1 demet 60 gram
    Soğan 3 orta boy 225 gram
    Sıvı yağ 8 yemek kaşığı 80 gram
    Kara Biber 1 tatlı kaşığı 2 gram
    Yumurta 1 adet 50 gram
    Yoğurt 1/4 su bardağı 55 gram





    Unu geniş bir kaba ele, 1/3 su bardağını ayır, kalan una 1 1/4 yemek kaşığı tuz koy, karıştır, ortasını aç. Maya ve şekeri 1/4 su bardağı su ile ezip, unun ortasına koy, üzerine biraz un serp, ılık ortamda maya kabarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika beklet, kalan suyu azar azar ekleyerek, yumuşak bir hamur hazırla, ele yapışmaz duruma gelene değin yaklaşık 5 dakika yoğur, 1 saat mayalandır. Cevizi döv, maydanozu yıka, ayıkla. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, 3 yemek kaşığı sıvı yağ ile birlikte tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika öldür, cevize ekle, bir iki kez karıştır ocağı kapat. Maydanozu ince ince doğra, 1 tatlı kaşığı tuz ve kara biberle birlikte cevizli karışıma ekle, karıştır, ikiye böl. Tepsiyi 1 yemek kaşığı yağ ile yağla. Hamuru, eli unla¤¤¤¤¤ iki parçaya ayır, bezeler yap birini ayrılan undan kullanarak 2.5 milimetre kalınlıkta aç. Kalan sıvı yağdan sür, cevizli içi yay, rulo yap, kendi etrafında dola, 1 santimetre kalınlıkta yassılt, diğer bezeyi de aynı şekilde hazırla. Yumurtayı çırp, yoğurtla karıştır, çöreklerin üzerine sür. Önceden ısıtılmış, orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 30 dakika pişir
     
  9. bursa mutfağı
    Tarifler


    Bursa'da her türlü sebze ve meyveden, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etinden çok değişik yemek yapılır. Bunların en önemlileri şunlardır: Düğün Çorbası, Etli Erik Yemeği, Gavata, Zeytinyağlı Enginar Dolması, İskender Kebabı, İnegöl Köftesi, Gülvarak, Cennet Künkü, Peynir Tatlısı, Köpük Helvası,Höşmerim,Tülbentte kestane şekeri vb.

    Bursa Lokumu

    Malzemeler:

    1 tatlı kaşığı bira mayası,1 yemek kaşığı toz şeker,1 yumurta sarısı,2 adet patates, 2 kaşık tahin,1/2 lt süt,çörek otu,ceviz içi,1 kg un,susam,tarçın,bahar,tuz

    Yapılışı:

    Bira mayası, süt, toz şeker ve bir yemek kaşığı unu kanştırıp kabartın, 1 kg unun içine boşaltın. Haşlanınış ve ezilmiş iki orta boy patates, biraz tuz ve yarım lt sütle yoğrun ve mayalanmasını bekleyin. Mayası kıvama geldiğinde iri bir portakal büyüklüğünde bir parça koparın, yağlanmış tepsi üzerinde elle yassıltın ve üzerine dövülmüş ceviz, biraz toz şeker, tarçın ve bahar serpin.Bir-iki kaşık da tahin döküp, rulo haline getirin. Hamur bitceye kadar işleme devam edin. Hazırlanan rulolar ya olduğu gibi tepsiye konulup, öylece pişirilir sonradan kesilir, ya da pişmeden önce kesilip tepsiye öyle dizilir. Pişirmeden önce biraz kabarması için bekletin, üzerlerine yumurta sansı sürün, susam ve çörek otu serpin. Fırından çıktıktan sonra üzeılne ıslak bezle örtün ve böylece yumuşak olmasını sağlayın.

    Sulu Köfte

    Malzemeler:

    1 kg orta yağlı dana kıyma, yarım su bardağı kırık pirinç, 3 adet kuru soğan, 3 çorba kaşığı sıvı yağ, 1 kahve fincanı sirke, 2 çay kaşığı karabiber,tuz,kimyon, 3 çorba kaşığı domates salçası, 2 su bardağı sıcak su

    Yapılışı:

    Kıymayı derin bir kaseye koyun. Yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinç, tuz, kimyon ve karabiber ilave ederek yoğurun. Sirkeyi bir tabağa koyup elinizi sirke ile ıslatarak köfteler yapın. Diğer tarafta sıvıyağda ince doğranmış soğanları kavurun. Salça, karabiber, tuz ve 2 su bardağı sıcak su koyup arada bir karıştırarak kaynatın. Hazırladığınız köfteleri kaynamakta olan salçalı sosun içine atarak pişirin. Köfteler pişip sosun kıvamı koyulaşınca servis tabaklarına alıp sıcak olarak servis yapın.

    Kemal Paşa Tatlısı

    Malzemeler:

    2 su bardağı toz şeker, 2 su bardağı su, 2 tatlı kaşığı limon suyu

    Hamur için: Yaklaşık 2 su bardağı un, yarım tatlı kaşığı karbonat, 2 adet yumurta, 5 yemek kaşığı margarin, 5 kibrit kutusu büyüklüğünde tuzsuz taze beyaz peynir

    Yapılışı:

    Şekeri ve unu tencereye ko¤¤¤¤¤ 2-3 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatıp ocağı kapatın. Unu geniş bir tepsiye eleyin. 2 yemek kaşığı un ayırıp kalan unun ortasını açarak yumurtayı kırın ve karbonat ekleyin. Oda sıcaklığında yumuşatılmış 4 yemek kaşığı margarini ko¤¤¤¤¤ peyniri rendeleyin. 3-4 dakika yoğurup yumuşak bir hamur hazırlayın. Fırın tepsisini 1 yemek kaşığı yağ ile yağlayın. Hamuru 18 parçaya bölün. Her parçayı ayrılan undan kullanarak elinizde yuvarlayın ve yaptığınız hamur toplarını aralıklarla tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında, pembeleşene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Fırından çıkan hamurları ılık şerbete atıp yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika kaynatın. Kevgirle şerbetten alıp soğuyunca üzerlerini hindistan cevizi ile süsleyip servis yapın
     
  10. UquR

    UquR Üye

    Emegıne saglık ta bu yemeklerden bize ne zaman yapacaksınız:D:D
     
  11. tşkler.
    tarifler benden yemek yapmak sizden :D:D:D
     
    1 kişi bunu beğendi.
  12. UquR

    UquR Üye

    Biz ne anlarız yemek yapmaktan anca yeriz:D:D
     
  13. bende sizin gibiyim bende anca yerim (eğer çok ısrar ediyosanız yumurta kırarım süper yaparım:p ):D:D:D:D:D:D:D:D:D:D
     

Bu Sayfayı Paylaş