Mutfak Sözlüğü

'Mutfağımız Yemeklerimiz' forumunda Siraç tarafından 20 Ağustos 2008 tarihinde açılan konu

  1. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    Sponsorlu Bağlantılar
    Mutfak Sözlüğü konusu Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir

    Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir

    Aroma: Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır

    Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir

    Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı

    Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir

    Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek

    Buket Garni: Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik

    Çentmek: Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak

    Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir

    Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması

    Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır

    Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır

    Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema

    Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması

    Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır

    Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir

    Gratine Etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir

    Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması

    Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi

    Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici

    Karanfilli Soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır

    Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük

    Konkase Domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır

    Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi

    Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım

    Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı

    Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır
    Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli

    Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar

    Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir

    Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır

    Nektarin: Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve

    Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak

    Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi

    Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak

    Plaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü

    Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur

    Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek

    Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir

    Sote Etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri

    Tavuk Ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi

    Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak

    Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek

    Yedirmek: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması
     
  2. Google

    Google Özel Üye

    Paylaşım için teşekkürler
     

Bu Sayfayı Paylaş