Mardin Yemekleri - Mardin Yemekleri Tarifleri

'Mutfağımız Yemeklerimiz' forumunda Siraç tarafından 20 Ağustos 2008 tarihinde açılan konu

  1. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    Sponsorlu Bağlantılar
    Mardin Yemekleri - Mardin Yemekleri Tarifleri konusu Mardin, sahip olduğu kültürel zenginliği mutfağına da yansımış gezmeye, görülmeye değer illerimizin başında geliyor. Burada zamanında Süryaniler, Hırıstiyanlar, Müslümanlar barış ve kardeşlik içinde yaşamış, birbirlerinin kültürlerinden çok etkilenmiş.
    Mardin, birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olduğu için yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini artırmış. Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmış. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülüyor. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılıyor. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanıyor. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa hazırlık yapılıyor. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye geliyor. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarıyor. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir.
    YÖRESEL YEMEKLERİ CERCİS MURAT KONAĞI'NDA TADIN
    Farklı kültürlerden etkilenen zengin bir mutfağı olan Mardin’de yöresel yemekleri yiyebileceğiniz çok güzel bir restoran var. Eski bir Mardin evi olan Cercis Murat Konağı'nda aynı adla hizmet veren restoranın sahibi Ebru Baybara Demir, kendini Mardin mutfağına adamış bir işletmeci. Mardinli ev kadınlarıyla birlikte yaptığı yöresel yemekleri turistlere hem tattırıyor hem de öğretiyor. Cercis Murat Konağı'nda yiyebileceğiniz yemeklerden bazıları şöyle: Soğanlı Yoğurt Çorbası, Kapari Salatası, Tarçınlı Patlıcanlı Mahlepli Pilav, Erik Yahnisi, Kitelraha (Süryani rahiplerinin oruç zamanı yedikleri et yemeği), Sütlaçlı Zerde, Kaburga Dolması, Incasiye (Kurutulmuş etten yapılıyor), Bal Kabağı Dolması, Frik salatası, Humus Muammara, Bello (Mercimek köftesi), Kiliçe (Mardin çöreği). Burada yiyeceğiniz normal bir mönü için kişi başı 15 milyon lira ödüyorsunuz. Eğer kebap yemek istiyorsanız Cumhuriyet Caddesi üzerinde yer alan Kebapçı Rıdo'ya gidin. Salaş bir kebapçı ama kebapları çok lezzetli. Etler gözönünde satırla kıyılıp şişe sarılıyor ve pişiriliyor.
    Kapalı Lahmacun (Sembusek): Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür.
    İçinin hazırlanması: 1 kg. köftelik kıyma, 500 gr. kuru soğan, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı biber salçası.
    Dışının hazırlanması: 2 kg. un, 1 adet kabartma tozu, 1 çorba kaşığı tuz.
    İçinin hazırlanması yukarıda hazırlanmış malzemeler kıymayla karıştırılır.
    Hamurun hazırlanması 2 kg. un, kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı tuz karıştırılarak, hamur haline getirilir. Üzerine nemli bez örtülüp dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen karışımdan cevizden biraz büyükçe parçalar ayrılır. Merdane yardımıyla yuvarlak yufka şeklinde açılır. İçine önceden hazırlanan iç konup, ikiye katlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır. Çoban salatası ve Ayran ile birlikte yenir.

    Kızarmış İçli Köfte (İrok): Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir. (İgbebet) Kızarmış içli köfte sadece Mardin'e özgüdür.
    Dış hamurunun hazırlanması için: 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.
    İç'in hazırlanması için: 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.
    İçinin hazırlanması: Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.
    Dışının hazırlanması: Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

    Kaburga Dolması: En çok bulgur pilavı ile yenen etli bir yemek türüdür. Özelliği koyunun kaburga kemiğinden yapılmasıdır. Kaburgaların üstündeki etin içi kesilir, etli pilav ile doldurulup pişirilir.
    (6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.
    Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
    Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

    Zerde: Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.

    Mercimekli Köfte (Bello): Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun bir yemek türüdür.

    Çoban Çorbası (Lebeniye): Yoğurt ve buğdaydan yapılmaktadır.
    Kavurma: Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde sevilerek yenmektedir.
    Mevlüt Çöreği (Kliçe): Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdün de dağıtılmak üzere hazırlanır.
    Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.
    Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.

    Acı Kahve (Mırra): Acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaş günlerinde ikram edilir.
    Kuzu Dolması: Kuzu parçalanmadan içinin pirinç, biber, baharatla doldurulup, fırında pişirilip sofraya getirildiği yemek türüdür.

    Tava Yemeği (Güveç): İlkbaharda taze ve körpe etten sebzelerle yapılıp, fırında pişirilir.
    Şehriyeli Bulgur (Bırgıl): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır.
    Mumbar Dolması

    4 Kişilik
    Hazırlama Süresi: 1 saat
    Pişme süresi: 2 saat 50 dakika
    iç malzemesi: 1 kg bumbar (Koyun İnce barsağı)
    2 su bardağı pirinç
    1 yemek kaşığı nane
    1 yemek kaşığı biber salçası
    2 çay kaşığı kırmızı pulbiber karabiber tuz
    terbiye malzemesi: 1 yemek kaşığı tuz
    5 su bardağı su
    1 yemek kaşığı tereyağı
    2 çay kaşığı nane
    Hazırlanışı: Bir kapta pirinç, nane, biber salçası, pulbiber, karabiber ve tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta bumbarları tuzlu suda ters yüz ederek iyice temizleyin.Temizlediğiniz bumbarların içine hazırladığınız harcı doldurun. Bumbarların dış yüzeyini bir kez daha tuzlu suyla yıkayın. Terbiye malzemelerinin hepsini bir tencerede karıştırın.Tencerenin içine bumbarları yerleştirin, bir saat pişirin. Sıcak servis yapın.
    Patlıcan Kebabı (Maldum): Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Patlıcanların halka halka kesilip aralarına kıyma konulup fırına atılır. Bir nevi dizmedir.
     
  2. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    KABURGA DOLMASI

    MALZEMELER
    4 Kişiliktir.
    1kg Kuzu veya oğlak kaburga,
    150 gr badem içi,
    tuz,
    karabiber,
    yenibahar,
    250 gr kuzu kuşbaşı et,
    1 su bardağı pirinç,
    maydanoz veya reyhan,
    salça veya yoğurt

    YAPILIŞI
    Kaburganın et ile kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır.
    Bademler suda haşlanır ve kabukları soyulur. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.
    Kuşbaşı et bademden sonra aynı yağ ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir.
    Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz veya reyhan bir kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla ovulur.
    Hazırlanan iç malzemesi içine doldurulur, etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır.
    Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek orta ateşte buhar ile pişirilir. Etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol edilerek suyu azaldıkça kaynar su eklenir.
    Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişirilir.

    İŞKEMBE DOLMASI (KİBE) VE BUMBAR DOLMASI
    MALZEMELER
    4 Kişiliktir.
    2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi, 1/2 kg kuş başı et,
    kuyruk yağı nane,
    tuz,
    2 su bardağı pirinç,
    karabiber,
    az yeni bahar ve isteye bağlı nohut,
    yağ

    YAPILIŞI
    İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır.
    Bu arada az ufak doğranmış kuş başı et, küçük kuş başı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır.
    İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır.
    Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir.
    Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır.
    Bumbar da aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.

    BİBER VE PATLICAN DOLMASI

    MALZEMELER
    4 Kişiliktir.
    Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber,
    ufak doğranmış kuş başı et,
    her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç,
    sumak, maydanoz,
    kuru soğan,
    domates ve biber salçası,
    ufak kuş başı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı,
    karabiber,
    pul biber ve tuz.

    YAPILIŞI
    Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur).
    Tane sumak 2 saat önceden suya konarak bekletilir.
    Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir.
    Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur.
    Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur.
    Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz.

    KIZARTMA İÇLİ KÖFTE (IROK)

    MALZEMELER

    1 kg ince bulgur (simd),
    1kg bir kere çekilmiş yağsız kıyma,
    1/2 kg soğan,
    400 gram çiğköftelik et,
    2 yumurta,
    dövülmüş kişniş,
    karabiber,
    biber salçası,
    az isot,
    bir yemek kaşığı un,
    sıvı yağ,
    maydanoz

    YAPILIŞI

    Bulguru soğuk su ile az ıslatarak bekletin, bu arada soğanları çok küçük doğrayın ve yağda pembeleşinceye kadar kızartın, sonra kıymayı da katarak beraber pişirin.
    Pişince az biber salçası, kara biber, az isot ve tuz katarak 2-3 dakika daha pişirmeye devam edin, daha sonra çok ufak doğradığınız maydanozları da katarak ateşten indirin ve soğumasını bekleyin.
    Bu arada ıslattığınız bulgura tuz, 2 yumurta, dövülmüş kişnişi ve 1 yemek kaşığı un karıştırarak yoğurun, az pekişince robot ile merhem gibi çektiğiniz eti de karıştırarak iyice yoğurduktan sonra cevizden az büyük kopararak oyun (açın).
    Bu açtığınız hamurun içine soğumuş kıymalardan 1 tatlı kaşığı koyarak elinizin içinde elips gibi açın. Daha sonra kızarmış sıvı yağın içinde kızartarak servise sunun.

    SEMBUSEK (Kapalı Lahmacun)

    Mardin'de genelde iki çeşit sembusek yapılmaktadır. Bunlardan birisi evde yapılır, biriside fırınlarda pişirilir.

    MALZEMELER

    Un,
    tuz,
    kıyma,
    soğan,
    maydanoz,
    yeşil biber,
    karabiber,
    yumurta,
    maya

    YAPILIŞI
    a) Sac üzerinde pişirilen :
    1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir.
    Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir.
    Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur.
    Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır.
    (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır).
    Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.

    b) Fırında pişirilen:

    Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır.
    İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır.
    (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir)Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır.
    Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.
     
  3. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    ALLUCIYE (Mardin)

    MALZEMELER

    Kemikli ve biraz yağlı kuzu veya koyun eti
    250 gram köftelik kıyma
    250 gram yeşil soğanın yeşil kısmı
    1 demet maydanoz
    yarım kilo yeşil ekşi erik
    biraz tuz
    1 su bardaği sıvı yağ


    HAZIRLANIŞI

    Öncelikle erikleri su ile yumuşayana dek pişirin. Piştikten sonra bir süzgece dökün ve ezerek çekirdeklerini ayıklayın diğer taraftan kemikli eti sıvı yağda biraz kavurduktan sonra üzerine etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyerek etler yumuşayana kadar pişirin.(düdüklü tencerede de pişirebilirsiniz) Bu arada kıymaya az tuz ekleyerek iyice yoğurun ve küçük yuvarlak köfteler yapın.Bu köfteleri ayrı bir yerde sıvı yağda biraz kavurun. Etler pişince içine köfteleri, erikleri, doğranmış yeşil soğanları ve biraz tuz atın ve yarım saat, önce hızlı daha sonra kaynamaya başlayınca da kısık ateşde 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra doğranmış maydanozu atıp servis yapın.

    Not : Bu yemek Mardin ilimize aittir, alluciyenin anlami erik yemeği demektir ve bu yemek pilavla birlikte yenilir.

    ALLUCIYE (Mardin) Yemek Tarifi
     
  4. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

    [SIZE=+2]Dobo (5 KİŞİLİK) ( Mardin)

    [/SIZE]MALZEMELER

    · 50 gr badem içi

    · 8 diş sarımsak

    · 1 adet 2 kg. kuzu budu

    · 45 gr (3 çorba kş)katı yağ

    · 1 lt(4 su bardağı)su

    · Tuz

    · 15 adet tane karabiber

    · 1 çay kş tatlı toz kırmızıbiber

    · 200 gr (1 orta boy)patlıcan

    · 5 adet çarliston biberi

    · 250 gr (2 orta boy) domates

    · 1 bağ maydanoz

    · 110 ml ( ½ su bardağı) ayçiçeği yağı

    MARDİN YÖRESİ

    YAPILIŞI

    Bademleri suda birkaç dakika kaynatıp, soğuk sudan geçirerek kabuklarını soyun. Sarımsakları soyup, bütün bırakın.
    Budun üzerinde 5cm aralıklarla yarıklar açıp, sarımsaklarla bademleri bu yarıklara sokun. Yarıkları sıkıştırarak kapatın.
    Budu alabilecek bir tencerede yağı eritin. Yağ kızınca budu tencereye yerleştirip, her yanı eşitçe renk alacak biçimde kızartın. Suyu katıp bir taşım kaynatın. Tuzu ve biberleri serpin. Kapağını kapatıp, 20 dakika harlı ateşte pişmeye bırakın.
    Bu süre sonunda budun öteki yanını çevirip, ateşi biraz kısın. Kapağını tekrar kapatarak 1 saat daha pişirmeyi sürdürün.
    Bu arada patlıcanı çaprazlamasına 1cm ‘lik dilimleyin. Tuzlayıp, süzgece koyun. Su serperek acısını atmak için 15 dakika bekletip yıkayın. Biberleri enlemesine ikiye bölüp tohumlarını temizleyin. Ayçiçeği yağını tavada kızdırın, patlıcan ve biberleri altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Süzdürerek tavadan alıp, havlu kâğıt serilmiş bir tabağa çıkarın. Domatesleri dilimleyin. Maydanozları ince kıyın.
    Pişen budu ılınmaya bırakın. Bir servis tabağında üzerine maydanoz serpiştirin. Yanında domatesler ve kızartılmış sebzelerle servis yapın
     
  5. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

  6. Siraç

    Siraç Site Yetkilisi Admin Editör

  7. Emeğine sağlık :).............
     
  8. KaRDeLeN

    KaRDeLeN Özel Üye

    Teşekkür ederiz......
     

Bu Sayfayı Paylaş