Konserve - Konserve Yapımı

'Pratik Bilgiler' forumunda KaRDeLeN tarafından 4 Mart 2009 tarihinde açılan konu

  1. KaRDeLeN

    KaRDeLeN Özel Üye

    Sponsorlu Bağlantılar
    Konserve - Konserve Yapımı konusu Konserve Nedir?

    Konserve, insanların besinleri, besin değerlerini kaybetmeden saklamak için geliştirdikleri bir yöntemdir.

    Yapılışı
    Uygun olgunlukta hasat ediImiş meyve ve sebzeler tekniğine uygun olarak temizlenip ayıklanır ve haşlanır. Dolgu sıvısı içinde uygun kaplara doldurulup, hermetikli olarak kapatilir ve ısıl işlem uygulamasi için dayanıklı hale getirilir (Pastorizasyon sterilizasyon). Kullanılan dolgu sıvısında yapılan konserve çeşidine göre suyun yanında tuz, şeker, sitrik asit, askorbik asit v.b de kullanılabilir, Konserve Üretiminde genel olarak teneke kutu ve cam kavanozlar kullanilir.
    Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir. Burada seçilen sınır sıcaklık, besindeki proteinlerin bozulmasına sebep olmayacak sıcaklıktır.

    Sterilizasyon ile Arasındaki Fark
    Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır; örneğin konserve ürünler. Bu ürünler 120 °C sıcaklıklara veya ultra yüksek sıcaklıklara (UHT) 140 °C'ye kadar ısıtılırlar, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler (B vitaminleri ve C vitaminleri) kaybolabilir.

    Tarihçesi

    • 1795 - Fransa'da Dönemin Napolyon Hükümeti ordunun yiyeceklerini muhafaza etmesi için 12.000 franklık bir teklif sundu.
    • 1809 - Nicholas Appert, sterilizasyon ile Fransa Hükümetinin istediği muhafaza yöntemini geliştirerek konserveciliğin babası olarak tarihe geçti.
    • 1880-1890 - İlk otomatik teneke kutu imalatı gerçekleştirildi ve üretim büyük oranda arttı.
    • 1921 - Kutu kaplamalarında çinko oksit ve diğer çinko bileşikleri kullanılmaya başlandı. Böylece kutu kararmalarının önüne geçildi.
    • 1957 - Alüminyum ****l ambalajlarda kullanılmaya başlandı.
    • 1965 - İçecekler alüminyum kutularda üretilmeye başlandı
    • 1985 - Uzaya giden astronotlara içecekleri teneke kutu içerisinde verildi
    • 1991 - Teknoloji ilerledikçe Alüminyum içecek kutularında taban ölçüleri küçülmeye başlandı.
    ****l Ambalajlar
    ****l kutular çürüyüp bozulan gıdaların korunması için kullanılan ambalajlardır. Ayrıca boya, kimyevi maddeler gibi gıda dışı ürünlerin ambalajlanmasında da kullanılır. İçine konulan ürünlerin bozulmaması için çeşitli organik kaplamalar geliştirilmiştir.
    ****l kutu üretiminde en çok kullanılan malzeme çeliktir. Farklı tip çelik levhalardan üretilen ****l kutular, çeşitli ürünlerin ambalajı olarak kullanılır. Alüminyumdan üretilen ****l kutular hem gazlı, hem de gazsız içeceklerin ambalajı olarak kullanılır.
    ****l kutuların avantajlarını; ışık, hava ve suya karşı güçlü bir bariyer oluşturması, böceklere ve kemirgenlere karşı yeterli derecede sağlam ve dayanıklı olması, sterilizasyon için ısıtabilme ve hemen soğutma yapılabilmesi, uygun laklar kullanılarak gerekli şekilde işleme tabi tutulmuş ise içindeki ürün ile zararlı reaksiyona girmemesi, doğada en kolay yok olan malzeme olması olarak sıralayabiliriz.
    ****lin yumuşayarak şekil verilebilmesi gıda ambalaj sanayinde yer almasında önemli bir rol oynamıştır. ****l ambalaj iki gruba ayrılır. Birincisi teneke ambalaj, ikincisi alüminyum ambalajdır. Teneke kutu yapımında çelik gövdesi yüzde 50 oranında tahrip olmaksızın inceltilebilmektedir.
    Bu özelliği teneke kutunun yaygınlaşmasında etkili olmuştur. Işık, hava su gibi ortam koşullarına karşı dayanıklılığının yüksek olması, kemirgen ve böceklere karşı sağlam ve dayanıklı olması, bozulabilir gıdaları güvenilir şekilde muhafaza edebilmesi, sınırlı üretim dönemleri olan gıda ürünlerini ileride kullanılmak üzere saklayabilmesi ve doğada en kolay yok olan malzeme olması teneke ambalajın üstünlüğüdür.
    Son yıllarda kaplama özelliklerinin iyileştirilmesi ve teneke kutunun korozyona dayanıklı hale geliştirilmesi, daha ince kalınlıklara inilebilmesi teneke ambalaj sektörünün gelişmesinde rol oynamıştır.

    Teneke Kutuların Kalite Kriterleri
    Kaliteli bir teneke kutu gıda güvenliği açısından önemlidir. İlk olarak levha yapım aşamasında başlayan kalite yolcuğu, baskılama ve etiketlemeye kadar geniş bir alana yayılır. İlk kontroller teneke levhanın özellikleri ile ilgilidir. Mümkün olduğu kadar az gözenekli, çizilme ve burkulma içermeyen, kolay form kazanabilen esnek bir yapıda olması istenir. Kaplama malzemelerinin, başlıca kalayın yüzeye uygulanması önemli basamaklardır. Bunu levhanın sertlik derecesi izler.
    Gelişen teknoloji ile birlikte malzeme biliminin gelişmesi daha farklı çözümler geliştirmektedir. ****l korozyonu ****l ambalajlar da karşılaşılan en önemli sorundur. Kaliteli bir kutuda korozyon sorununu ortadan kaldırmak gerekir.
    1. Kalay Kaplama Kütlesi: Tenekelerin her bir yüzeyindeki kaplama kütlesi g/ m2 olarak ifade edilir. TSE standartlarına göre bir yüzeydeki en az kaplama kütlesi 1 gr/m2 olmalıdır. Tercih edilen kaplama kütleleri 1,0 1,5 2,0 2,8 4,0 5,0 5,6 8,4 11,2 g/m2’dir
    Her gıda için farklı kalay miktarı kullanılmaktadır. Kalayın indirgen etkisi ile rengi kısa sürede açılan yüksek asitli gıdalarda kalay kaplama miktarı yüksektir ve kutu mutlaka laklanmalıdır. Foodgrade, kalay ve demirin birbirine difuzyonu ile oluşan tabakadır. Kalaylamadan sonra ısıl işlemin uygulanması ile oluşur, tenekeye parlaklık verir. Foodgrade tabakası korozyon için önemlidir. Tabakanın kalınlığı, kullanılacak tenekenin gıda maddesi için kullanımında güvenliğini artırır.
    2. Tenekenin Sertlik Derecesi: Teneke kalitesini belirleyen özelliklerden biri de, tenekelerin ‘sertlik derecesi’dir. T harfi ile gösterilmektedir. Temper derecesi tekneye şekil ve form verebilme kolaylığının ölçüsüdür. Her temper grubundaki tenekenin kullanım alanları farklıdır. T1 en yumuşak, en kolay form kazanabilen tenekelerdir. Genellikler et ve balık konservelerinde kullanılmaktadırlar
    T2 en sert tenekedir, şekil verilmesi zordur. Standart kutu gövde ve kapağı T3 derecesinde üretilmektedir. Alkollü içeceklerde kutuların biraz daha sert olması istenir.
    3. ****l Korozyonu: Teneke yüzeyinde çok küçük gözenekler kalabilmektedir. Ayrıca, çelik levhadan kutu yapımında birçok çizik meydana gelebilmekte bu gözenekler lakın varlığı ile bile önlenememektedir. Gıda kutuya konduğu zaman elektro-kimyasal potansiyeli birbirinden farklı iki ****l veya bileşikle aynı anda ilişkide bulunabilir.
    Gıdanın, demir ve kalay gibi iki ayrı ****lle temas halinde bulunması konserve kutularında reaksiyon oluşmasına neden olur. Bu elektro-kimyasal reaksiyonun oluşması konserve gıdayı bozmakta hatta kutuda delik oluşturabilmektedir. Konserve kutu “galvanik bir hücre pil” niteliği kazanmakta ve anodik ve katodik olmak üzere iki farklı olay gerçekleşmektir.
    Konservelerde genelde kalay anot ve demir ise katot olarak davranır. Buna göre kalay çözünerek ortama geçerken, demir üzerinde yani gözeneklerde hidrojen iyonları hidrojen gazına dönüştürülür. Böylece oluşan gaz önce vakumun azalmasına, sonra basınç oluşturarak kutuda bombaj oluşumuna neden olur. Buna normal korozyon denir. Kutuda oksijen varsa, kalay daima katot, demir ise anot olarak davranmakta ve gözeneklerdeki demir çözünerek, gözenekler derinleşir, kutunun delinmesine neden olur. Bu tip korozyona delik korozyonu denir. Bu nedenle korozyonu sınırlandırmak konserve sektöründe önemlidir. Bunun için hava çıkarma işlemi uygulanır. Korozyon etkisi yüksek gıdalarda, yeterli bir ekzost uygulanmalı ve bunlar kuvvetli vakum altında kapatılmalıdır. Korozyonun önlenmesi için, gıdaya uygun kalay kaplama ağırlığı ve lak tipi seçilmeli, levha yüzeyinde zedelenme oluşturulmamalıdır ve dolgu sıvısında fazla miktarda nitrat bulunmamalıdır.
    Me0 Me+2 + 2 é (Anot)
    2H3O+ + 2 é 2 H2O + H2 (Katot)
    Sn0 Sn++ + 2 é
    4. Yüzey Kararması: Konserve yapılacak gıda maddeleri yüksek oranda protein içerirse görülür. Teneke kutular laklanmaz veya gözenek içeren laklı kutular da konserve yapılınca, kutu iç yüzeyinde esmer-siyah ve mavi renk oluşur. Bu olaya sülfür kararması denir. Et, balık, bezelye, bakla konservelerinde sterilizasyon basamağında ortaya çıkar. Sterilizasyon sırasında lak geçirgenliği 5 kat artmaktadır. Aynı zamanda teneke yüzeyinde dayanıklı bir oksit filminin oluşturulması kararmaları önleyebilir.
    5. Yüzey Paslanması (Dış Korozyon): Teneke ambalajların dış yüzeyleri de çeşitli koşullarda aşınabilir, paslanabilir. Teneke dış yüzeyinde kalay kaplama ağırlığı düşük seçilmiş olabilir. Depolama koşulları optimumdan uzak ise, yüksek nem oranı, sıcaklık dalgalanmaları gibi, dış yüzeyde paslanma görülür. Kutu üretimde veya üretim sonrasında çizilmiş, kalay katmanı zarar görmüş olabilir. Konserve işleminde kutuların kaynar suda pastörize edilmesi sonucu yüzeyin paslanmasına neden olabilir. Soğutma suyunun kimyasal bileşimi paslanma da etkili olabilir. Suda bulunan kalsiyum iyonlarının fazlalığı, suyun klorlanmış olması kutunun ileride paslanmasına neden olabilmektedir.
    Günümüzde gıda ürünlerinin gerekliliklerine göre teneke kutu üretim çeşitliliğini sürdürmektedir.

    Konserve Yapımı

    Konserve iki yöntemle yapılır:

    1. Pastörizasyon
    2. Sterilizasyon
    Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren mikroorganizmaları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.

    1. Pastörizasyon
    85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.
    Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.
    Pastörizasyonun Yapılışı
    Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.
    Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.
    Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.
    Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.
    Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.
    Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.
    Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.
    Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.
    Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.
    Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

    2. Sterilizasyon
    100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.
    Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.
    Sterilizasyonun Yapılışı
    Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.
    Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.
    Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.
    Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.
    Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.
     

Bu Sayfayı Paylaş