Hindistanın Yemek Kültürü - Hint Mutfağı Kültürü

'Ülke Kültürleri' forumunda SeLeN tarafından 3 Aralık 2010 tarihinde açılan konu

  1. SeLeN

    SeLeN Site Yetkilisi Editör

    Sponsorlu Bağlantılar
    Hindistanın Yemek Kültürü - Hint Mutfağı Kültürü konusu Hindistan Yemek Kültürü - Hint mutfağının özellikleri - hint yemekleri - Hindistan Mutfağı - Hindistan geleneksel yemekleri

    Yüzölçümü hemen hemen Türkiye'nin 5 katı, nüfusu ise 900 milyondan fazla olan Hindistan'ın bölgelerine göre büyük çeşitlilik gösteren bol çeşnili ve değişik, tamamen kendine özgü zengin bir mutfağı vardır. Kuzeyden güneye, doğudan batıya büyük farklılıklar gösteren bu mutfakta, ortak en önemli öge "baharat" kullanımıdır. Binlerce yıl boyunca Hindistan'dan çıkarak tüm dünyaya taşınmış ve hatta ünlü ticaret güzergahına isim vermiş olan baharatın Hint Mutfağı'ndaki yeri çok önemlidir.

    Hint Mutfağı'nın karakteri bölgelere göre belirlenir. Sulak ve çok yağmurlu bölgelerde mutfak pirince ve balığa, kurak ve çöllük bölgelerde ise buğdaya ve ete dayalıdır. Ilıman iklimlerde ise mutfak hem pirinç hem buğday, hem koyun ve kuzu eti hem de balığa dayalıdır. Güney Hindistan Bedrasta, Doğu Husustan Kalkütada halk "köri" dediğimiz et ve sebze yemekleri ile haşlanmış pirinç yer. Bu hemen hemen % 60lık bir kesimdir. % 30'u teşkil eden Batı Hindistan'da ve özetlikie kuzeyde yani Delhi'de insanlar buğday ürünleri yerler. % 10luk Mumbai yani Bombay'de ise karışık, yani pirinç ve buğday tüketilir.
    Pek çok ülke gibi günde üç öğün yenen Hindistan'da sabah kahvaltısı da bölgelere göre değişir. Güney'de pirinç yenen yerlerde "İdlis" yani buharda pişirilen pirınç ile küçük toplar yapılır ve bu pirinç toplarının yanında "Sambar" denilen bir sos yenir. Ayrıca mercimek unu ve pirinç unu ile yapılan ve krebe benzeyen "Dosa", yani bir çeşit ince ekmek yanında 'masala'' ile tüketilir. Doğu Hindistan'da yani Bengal ve Kalküta'da ise sabah kahvaltıda haşlanmış pirinç ve balık yenir. Buğday ürünleri tüketilen bölgede ise, kahvaltıda "çapati" denilen ince ekmek ve bol yağda kızartılarak yapılan "puri", ya da gözlemeye benzeyen "parata" yanında sossuz, kuru sebze körisi ile yenir.

    Hintliler öğle ve akşam yemeklerinde et ve sebze ile yapılmış köri, kebap, balık, Dhal, Raita ve yanında da puri veya çapati yerler. Genellikle yemeklerde birkaç çeşit köri ve değişik kebaplar bulunur. Yemeklerin yanında mutlaka çeşitli turşular ve Chutney'ler yiyen Hintliler, hemen her yemeğin sonunda mutlaka sütlü tatlılar veya nohut ve mercimek unları ve havuçla hazırlanmış helvalar yerler.

    Süt ve süt ürünleri mercimek gibi tüm Hindistan'da yaygın bir şekilde kullanılır. Süt, süt tozu, yoğurt, ayran ve sütün limon ile kestirilmesi ile elde edilen peynir, hem yemek hem de tatlı yapımında kullanılan, en önemli malzemelerdir.
    Hindistan'ın yemek kültüründe içecek olarak çay çok önemli bir yer tutar. Hintliler çayı sütlü olarak içerler ve çayı şekerle kaynatırlar. Güney Hindistan'da daha çok kahve içilir. Bu arada Hintliler şerbet ve meyve sularını aynca "Mata" dedikleri ayranı da çok tüketirler.

    Baharat ülkesidir. Baharat yolu, Hindistan çıkışlıdır. Çok çeşitli baharatları var ve bunları yemeklerde bolca kullanırlar. Aryanlarca getirilen sığırların sütünü ve ürünlerini çok benimsediler. Yemeklerinin bir özelliği de bulamaç gibi oluşudur.

    Çorba ve pilav, özellikle Müslümanlar etkisi ile yaygındır. Et ve pirinç, karıştırılarak pişirilir. Çin etkisi belki. Badem ezmesi, lokum, fındık ezmesi, gülsuyu katılmış sütlü tatlılar, un ve irmik helvaları çok yaygındır. Yiyecekleri çoğunlukla kızartarak pişirirler. Kızartmalarda hardal yağı ve Hindistan cevizi yağı kullanılır.

    Kültür ve Turizm Bakanlığı

    Hint mutfağının öne çıkan unsurları yoğun baharat kullanımı, vejeteryanizim ve oldukça zengin bir çeşitlilik sunan yerel sebzelerin kullanımıdır.
    Mutfağın en çok kullanılan baharatları, köri, acı biber, siyah hardal tozu, zencefil, sarımsak, kimyon, hintsafranı, çemen, şeytantersi olarak sıralanabilir.
    Birçok baharatın karıştırılması ile elde edilen ve masala denen çeşniler mutfakta önemli bir yer tutar. Garam masala, tika masala, goda masala gibi farklı türleri vardır. Bu çeşniler içerdikleri baharatlara göre adlandırılırlar.
    Hint mutfağı kuzey, güney, doğu ve batı mutfakları olarak dörde ayrılır. Her mutfağın kendine has karakteristikleri vardır.
    Kuzey Hint mutfağı süt ürünlerinin yoğun olarak kullanılması ile diğerlerinden ayrışır. Yoğurt, yağ ve süt mutfağın olmazsa olmazlarındandır.
    Kuzey Hint mutfağında yaygın pişirme türü tavadır.
    Samosa: Kuzey Hint mutfağının tipik atıştırmalıklarındandır. Üçgen prizması ya da hilal şeklinde açılmış hamurun baharatlı patates, kıyma ve soğan ile doldurulması ile elde edilir. Yanında naneli bir sos ile servis edilir.
    Kuzey Hint mutfağının başlıca yemekleri, mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti olarak sayılabilir.
    Batı Hint mutfağı balık, hindistan cevizi ve pirinç üzerine kuruludur.
    Doğu Hint mutfağının farklı olduğu yönü tatlılarıdır.
    Rasgulla: Şurup ve peynir ile yapılan top şeklinde tatlılara verilen addır.
    Sandesh: Süt, hindistancevizi ve şeker ile yapılan bir çeşit tatlıdır.
    Rasabali: Doğu Hint mutfağına özgü bir başka tatlıdır. Süt ve kahverengi özel bir peynirden yapılır.
    Chhenna Poda: Özel bir peynir tatlısıdır. Chhenna adı verilen bir peynirin, şeker, kajun fıstık, kuru üzümle birlikte uzun süre pişirilmesi ile elde edilir.
    Güney Hint mutfağı pirinç, hindistancevizi, çeşitli turşular ve köriyi kendine has yöntemlerle kullanmasıyla ünlüdür.
    Dosa: Karbonhidrat ve protein açısından zengin gözlemeye benzeyen bir hamurişidir.
    Puri: Bitkisel yağlarla hazırlanan tuzlu bir ekmek türüdür.
    Idli: Yeşil mercimek ve pirinç ile hazırlanan bir çeşit kahvaltılık kektir.

    Konu Hint mutfağı olunca baharattan söz etmemek imkansız çünkü. Baharat bu mutfağın temelini oluşturuyor. Farklılığı, özelliği burada. Aynı zamanda, gene bu nedenle biraz monoton bir mutfak. Pişirme tarzları çok fazla değişmiyor: Osmanlı mutfağı gibi çeşitliliği yok...
    Hint yemeği deyince akla köri gelir. Aynı şekilde "acı yemekler"de gelir. Oysa bu da köri gibi, biraz abartılmış bir özelliktir. Çoğu kişi Hint yemeğini Avrupa' daki, özellikle de ingiltere'deki Hint lokantalarında tanımıştır. Bunların çoğu ucuz, dolayısıyla da düşük kalitededir. Bizde de bazı kebapçılar vardır hani, kaliteli et kullanmadıkları için kebaplarını acıya boğarlar. İşte Batı'daki ucuz Hint lokantalarının aynı yola başvurmasından kaynaklanır, Hint yemeklerinin ille de çok acı diye tanınması...
    Hindistan koca bir memleket, neredeyse bir kıtadır. Bölgeden bölgeye her bakımdan büyük farklar gösterir. Denebilir ki güneye indikçe yemekler acılaşır. örneğin Madras'ınkiler böyledir. Müslüman Hint ve Pakistan mutfağı ile Moğol yemekleri ise böyle değildir. Baharlı olmak ille de acı olmak değildir. Başarılı bir Hint yemeğinde ayrı baharların tatlarını, kokularını alabilmelidir insan. Diliniz biberle kavrulduğunda bunu yapamazsınız. Acılık, baharatı değil, biberi arttırmaktan gelir. Bir başka neden de, acılı şeylerin yemeğe ne zaman eklendiğidir. Kuzey yemeklerinin çoğunda baharatın büyük kısmı önceden yağda kavrulur, yemeğin asıl malzemesi (et, sebze, her neyse) daha sonra konur. Böyle uzun bir pişme, acılığı azaltır. Güneyde ise biberi sonradan atar, az pişirirler. Böylece acı maddeler diriliklerini korumuş olur.
    Hint yemeği, birçok doğu ülkesinde olduğu gibi, "senkronik" bir yemektir. Yani önce çorba, sonra et, sonra sebze gibi, bir sıra içinde yenmez. Birçok tabak, masaya aynı anda konur ve bir arada yenir. Bu değişik kaplardaki değişik tatta yemekler ortak bir zeminde, pilav üzerinde birleşirler, önce pilavı alırsınız tabağınıza, sonra biraz et, biraz sebze, biraz tavuk, ne varsa onları da alır yanyana korsunuz ve bir bundan, bir ondan tadarak yersiniz. Büyük bir ziyafet sözkonusu ise, bu işlem bir kaç kez tekrarlanabilir.
    Hindistan'ın bölgesel farkları yanı sıra diller ve dinler arasında da dünyalar kadar fark var bu ülkede. Bunların arasında Hindular, Brahminler, Budistler ve Jainler hayvan öldürmez, hayvan yemezler. Bu nedenle Hindistan'da büyük bir "vejetaryen" topluluğu vardır. Belki bu yüzden, dünyanın en ilginç vejetaryen yemeklerini Hintliler yapıyor. Bu arada bir de domuz yemeyen Müslümanlar "var tabii. Böylece Hint mutfağında en az kullanılan et, domuz eti. "Haram" sayılan domuzun yanında, "Kutsal" inek de bir mesele. Gene de, Hindu olmayan yüzde yirmi sığır eti yiyor ve bütün rakamların büyük olduğu Hindistan' da, bu yüzde yirmi Türkiye nüfusundan fazla; 200 milyona varıyor. Gelgelelim, inek kadar talihli olmayı başaramayan mandayı, çoğu Hindu da vicdan, azabı çekmeden yiyebiliyor. Koyun da Hindistan'da pek bulunmayan bir hayvan. Onun yerine keçi var. Sıcaktan ve geri teknolojiden ötürü etin bekletilemediğini, taze keçi veya manda etinin de sertlik derecesini düşünürseniz, niçin Hintlilerin etlerini çok uzun sürelerde pişirdiklerini kolayca anlarsınız. Ancak sonuç kötü sayılamaz. Böyle uzun uzun, ağır ağır pişen etler, kendilerine refakat eden çeşitli baharların tadım iyice emmiş oluyor. Aynı şey, şüphesiz tavuk için de geçirli. Uzun süre tencerede pişmeyip de ızgarası yapılacak etler de, bu nedenle önceden marine edilir.Ve sonuçta lezzet yoğunluğu artar.
    Balık ve başka deniz ürünleri tabii her yerde bulunmaz. Büyük şehirlere getirilirse de, asıl tüketildikleri yerler sahiller veya nehir kıyılarıdır. Bu kıyılar aynı zamanda hindistancevizi ağaçlarıyla dolu olduğu için, bize çok yabancı gelecek bir yöntem, balığın hindistancevizi sütüyle pişirilmesi adet olmuştur.

    TEMEL BESİN PİRİNÇTİR
    Ülke iklimi sebze ve meyvenin her türlüsünün yetişmesi için elverişlidir. Bizim bildiğimiz bütün sebze ve meyvelerin yanında, bilmediğimiz çok çeşit de vardır. Bunlardan bazılarının adları da bizdekine benzer, örneğin "Badam" ne demektir diye pek düşünmeye gerek yoktur herhalde. "Khira", bizim hıyar'dır. Soğana "piyaz" derler. Turunçgil karşılığı kullandığımız "narenci" orada "portakal"; nar da "arnar"dır. Fıstığa "pistaş", patlıcana ise "ba'ican" derler. "Kıyma", "Kebap", "Tandır" kavramları onlarda da vardır.
    Hindistan'da da yoksullar çok miktarda kuru baklagil yer. Bunların genel adı "dal"dır. Bizim nohut ve mercimeğimizin yanısıra, beyazlı sarılı birçok mercimek çeşidi yetişir. Ne ki bizim kuru fasulye yoktur onlarda.
    Baklagilden de öte, temel besin pirinçtir. Pirincin de çeşidi boldur, bunlardan yapılan pilavların da. Lapa haline getirmeden haşlanmış pirinçle de bir yemek yapılabilir, fırında da pilav pişirilebilir. Bazı pilavlara öğütülmüş hindistancevizi serpilir. Genelde ise Hint pilavı oldukça zengin bir yemektir. Himalaya eteklerinde yetişen, ince, uzun ve özel kokulu "basmati" pirinciyle yapılan safranlı sarı pilav gibi... Baharatın en pahalısıdır safran. Bir çiçeğin içindeki "stigma"dır aslı. Dolayısıyla bir çay kaşığını doldurmak için binlerce toplamak gerekir. Pahalı olmasının nedeni de budur. Buna karşılık, kendi ağırlığının birkaç yüz katı renk verebilir; hele hafifçe kavrulup sıcak süt içinde yirmi dakika kadar bekletilirse. İşte bu safran, Hint pilavlarının o ünlü sarı rengini vermektedir. Bir çok baharatla pişen "pallau"lar, "biryani"ler de pilavların en görkemlileridir.

    BAHARATLAR
    Söylentiye göre, bine yakın farklı bahar bulunur ve kullanılırmış Hindistan'da. Ancak bunların arasında, aynı baharın çeşitli biçimleri de sayılıyor, örneğin boyotu'nun yaprağı, tanesi ve tozu ayrı yerlerde kullanılır. Kimyon bizdeki gibi tek tip değildir; tane ve toz hallerde sarı, beyaz ve siyah kimyonlar vardır. Baharların pek çoğunu Türkiye'de de bulmak mümkünse de, temel lezzet vericileri bulmanın imkanı yoktur. Bunların başında taze zencefil gelir. Tozundan da, kurumuş yumrusundan da çok farklıdır taze zencefil. Hintliler bunu genellikle soğan ve sarımsakla birlikte ezer ve yemeğe katılan lezzet verici olarak kullanırlar. Burada bulunamayacak bir ot da, taze kişniş yaprağıdır. Görünüşü tıpkı maydanoza benzeyen bu otun son derece kendine özgü bir tadı vardır ve girdiği her yemeği ilginçleştirir. Bir başka bulunmayan da, frenklerin "asafetida" dedikleri, Türkçe karşılığı "şeytan boku" olan garip bir yumrudur. Kokusu dehşetli kuvvetli olduğundan pek az miktarda kullanılır. Genellikle de kimyonla birlikte sebze yemeklerine konur.

    YEMEKLERİN ÇOĞU SULU TENCERE YEMEĞİDİR
    Hint mutfağında kızartma, fırın ve ızgara vardır. Ancak yemeklerin büyük çoğunluğu tencerede, sulu olarak pişer. Soğuk yenebilen yemekler de azdır. Toz halindeki baharlarla tane baharların kullanılması Hint mutfağının temel ayırımlarından biridir. Çeşitli baharat bileşimlerinin hangi sırayla ve nasıl konduğu da önemlidir, örneğin, ilk başta yağı kızdırıp tane kimyonu atarak kızartmak mümkündür; ya da suyu konmuş bir yemeğe sonradan toz kimyon eklenebilir; yahut toz kimyon önce kuru bir tavada kavrulur, sonra yemeğe katılır. Bunların her birinden az çok farklı lezzetler elde edilir. Ancak bu ince ayrımlara rağmen Hint mutfağı, başka mutfaklardan çok daha ileri ölçüde baharata dayanır ve temel özelliği, tat ve koku bakımından keskinliğidir.

    GÜMÜŞ VE ALTINLA YENEN YEMEKLER
    Gerçek bir Hint yemeği pişirebilmek için "gii" dedikleri yağ kullanılmalıdır. Bu, bildiğimiz tereyağının arıtılmasıyla elde edilir. Yağ tavada eritilir, saydam sıvı bir kaba alınıp, tavada kalan sütümsü artık atılır. Sıvı yağ ise bir iki dakika kaynatılmalı, sonra bir kavanoza aktarılıp, mümkünse bir kaç gün buzdolabında soğutulmalıdır. Yine Hint mutfağının temel malzemelerinden biri de "demirhindi" (tamarind) dir. Bunun da sıkılıp süzülen suyu bazı yemeklere ekşimsi bir tat vermek için kullanılır.
    Hintli olmayanlara çok tuhaf gelecek bir gereç de "varak" yada "vark" denilen, incecik gümüş tabakalardır (altın da olabiliyor). Bunlar bazı et yemekleri piştikten sonra, sıcak sıcak sofraya getirilirken üzerlerine konur. İncecik gümüş yada altın sıcak yemeğin biçimini alarak üstünü kaplar ve şölene katılanlar, resmen bu gümüşü ya da altını da yemekle birlikte yerler. Bunun yemeğin tadında bir değişiklik yapmadığını eklemeliyim. O halde niçin konuyor? Bana sorarsanız mihrace görgüsüzlüğünden ve gösterişçiliğinden ötürü. Bir zenginlik simgesi olarak gümüş ya da altın yiyormuş adamlar...

    GENEL BİR SINIFLANDIRMA
    Şimdi, Hint yemeklerinin genel bir sınıflandırmasına girelim. En çok bilinenlerden biri "korma"dır. Moğol veya Müslüman mutfağının tipik yemeğidir korma... Göçebe Moğollar Hindistan'a İran yoluyla geldikleri için, oranın bazı yemek özelliklerini de getirmişlerdir. Bugün Hindistan'ın en incelmiş mutfaklarından biri olan Delhi mutfağı, Moğol, İran ve Hint özelliklerinin karışımından doğmuştur. "Korma", baharı zengin olup da acı olmayan bir yemek türüdür, ördek, tavuk, kuzu, sığır korması vardır. Kormanın özelliği, kullanılacak etin önceden, birkaç saat, kesilmiş ekşi süt içinde marine edilmesidir.
    "Köfte" ve "kebap" bizdeki adlarıyla bilinir. Hazırlanışları ve pişirilmeleri de temelde bizdekinden farklı değildir, ama Hintli oldukları ölçüde baharları çok daha fazladır.
    "Vindalu" bir güney yemeğidir. Dolayısıyla çok daha acıdır. Kaz gibi yağlı etler bu yönteme daha uygundur. Vindalu'nun başlıca özelliği, baharat karışımına sirke katılmasıdır... "Molii" de bir başka güney yemeğidir. Bunu balıktan tavuğa bütün etlere, yumurtaya, patlıcana uygulamak mümkündür, özelliği Hindistancevizi sütüyle pişmesidir. Soğan ve sarmısak yağda kavrulurken, buna kıyılmış yeşil biber, taze zencefil ve zerdeçal katılır. En son hindistancevizi de eklenince sos meydana çıkar. Et ya da sebze bu sosun içinde, hafif ateşte ve üstü açık pişirilir. Hafif bir pişme tarzı olduğundan, zor pişen etlerin genellikle önceden pişmiş veya haşlanmış olması gerekir.
    "Fugat", "sambal" ve "çatney" iştah açıcı, biraz turşumsu yiyeceklerdir. Fugat pişirilerek, diğerleri pişirilmeden hazırlanır, özellikle sebze ve meyveler kullanılır. Endonezya'da da çok yenen sambal, genellikle çok keskin ve acıdır. Çatney'in ise tatlımtrak bir tadı vardır.
    Çorba (şoorva) Hindistan'da çok zengin bir tür değildir. Bizdeki gibi, yemek öncesinde değil, kuru yemeklerin yanında yenir. En çok bilinen çeşidi de hayli biberli olan "mulliga-tunni"dir.

    EKMEKLERİ
    Doğulu bir halk olarak ekmekleri de oldukça zengindir Hintlilerin. Çoğu mayasızdır. Gene çoğu, biçim, olarak bizdeki pidelere benzer. Buğdayın yanısıra, mısır, arpa, hatta bazı baklagil unlarından yapılan pideleri de vardır. Bunlardan yirmi santim kadar çapı olan "çapati", "tava" adını taşıyan bir çeşit tavada pişirilir, sonra ateşe tutulduğunda iki yanı da şişer. Gözyaşı damlası biçiminde bir pide olan "nan" (gene bizde de olan bir kelime) fırında pişirleen enfes bir ekmektir. Bir de mercimek unundan yapılıp yağda kızartılan incecik ve kıtır kıtır "papadum"u saymak gerekir.

    NE İÇERLER
    Hintliler çeşitli şerbetler ve tabii çay içerler. Hint çayları kokusuz veya az kokulu, buna karşılık buruk ve kuvvetlidir. En başta gelen türleri "Assam" ve "Orange Pekoe" ile "Darjeeling"dir.

    Murat Belge

    alıntı
     

Bu Sayfayı Paylaş