Buğdaydan elde edilen ürünler

'Frmartuklu Soru-Cevap Bölümü' forumunda Kayıtsız Üye tarafından 7 Mart 2011 tarihinde açılan konu

  1. Sponsorlu Bağlantılar
    Buğdaydan elde edilen ürünler konusu buğdaydan elde edilen ürünü ve bu ürünlerin kullanıldığı yerler nelerdir?
     
  2. Mavi_inci

    Mavi_inci Özel Üye

    Buğdaydan elde edilenler
    Buğdaydan ne elde edilir
    Buğdaydan neler yapılır



    Kepek (tahılın dış katmanı)

    Tohum (çekirdeğin içindeki embriyo)
    Unsu öz (endosperm: beyaz un yapılan bölüm)


    Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılır ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilir

    6 tip buğday vardır:
    Sert kırmızı kışlık
    Yumuşak kırmızı kışlık
    Sert kırmızı yazlık
    Yumuşak kırmızı yazlık
    Yumuşak beyaz
    Durum buğdayı




    Yapılan işlemlerde çıkacak son ürün buğdayın özellikleri düşünülerek belirlenir; özellikle buğdayın gluten ve protein miktarı gözönüne alınır


    Buğday ne kadar sert olursa, un o kadar çok protein içerir Yumuşak, düşük proteinli buğdaylar kek, kurabiye, hamur işi, bisküvi ve şehriyede kullanılır


    Sert, yüksek proteinli buğdaylar ise ekmek yapımında kullanılır


    Durum buğdayı ise makarna üretiminde kullanılır







    Depolanması:


    Buğday, hava geçirmez kaplarda soğuk ve kuru bir ortamda saklanmalıdır Ortam rutubeti % 60’dan az olmalıdır


    Ekmek ve kek unu 21ºC’de 6 ay-1 yıl, 5ºC’de ise 2 yıl depolanır


    Saklama odasında yanlış kokular içeren farklı besinler olmamalıdır


    Eğer mümkünse, tam buğday unları buzdolabında saklanmalı ya da dondurulmalıdır Un dondurulmadan önce oda sıcaklığına soğutulmalı ve acılık ve tat testi yapılmalıdır





    Besin Değeri:


    Buğday unu, kompleks karbonhidratların önemli bir kaynağıdır Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi 9-15 arasında değişir (gluten hariç-%45) Yağlardan gelen kalori %5’i geçmez


    Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3-15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, folik asit, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyum ve diğer geçiş elementlerini içerir





    Buğday unu Çeşitleri:


    Beyaz un, buğday çekirdeğinin endosperminin öğütülmesiyle elde edilir

    Çok amaçlı un, sert buğdaydan ya da sert-yumuşak buğday karışımından öğütülmüş beyaz undur Kek, kurabiye, hamurişi, bisküvi de içeren bir çok ürün çeşidi için en iyi sonucu verir Çok amaçlı un genelde zenginleştirilir ve bazen beyazlatılır Beyazlatma işlemi besin değerini etkilemez Proteini, % 8-11 arasında değişir
    Ekmek unu; sert, yüksek protein içerikli beyaz undan yapılır Bu unun gluten kuvveti ve protein miktarı çok amaçlı una göre daha fazladır Beyazlaştırılmamış ve bazı durumlarda askorbik asitle temas etmiş ekmek unu öncelikle ticari fırıncılık için öğütülür, fakat büyük marketlerin çoğunda bulunur Proteini % 12-14 arasında değişir
    Kek unu, az protein içerikli yumuşak buğdaydan öğütülmüş, iyi dokunmuş ipeksi bir undur Kek, kurabiye, bisküvi ve bazı hamurişlerinde kullanılır Kek hamuru büyük oranda nişasta ve az miktarda protein içerir Bu da keklerin yumuşak olmasını sağlar İçerdiği protein miktarı %7-9 arasında değişir
    Kendi kendine kabaran un (fosfatlanmış un olarak da bilinir) kabartma tozu ve tuz eklenerek elde edilir Genelde bisküvilerde kullanılır ve mayalı ekmek yapımlarında önerilmez Kendi kendine kabaran unlar, tuzları ve kabartma tozları azaltılarak çok amaçlı un yerine kullanılabilir
    Hamurişi ununun özellikleri, çok amaçlı unla kek ununun arasındadır Genelde yumuşak buğdaydan hamurişi yapımı için öğütülür, fakat kraker, kek, kurabiye yapımında da kullanılır Sabitlik ve doku bakımından, sert buğday unundan farklıdır Proteini %8-9 arasında değişir
    İrmik, gluten bakımından zengin, altın renkli sert yazlık buğday olan durum endosperminin kabaca öğütülüş halidir Serttir, taneciklidir ve şekere benzer İrmik genelde zenginleştirilerek kuskus ve makarna ürünlerinin yapımı için kullanılır Bazı özel ekmekler de irmikten yapılır
    Durum unu, irmiğin öğütülmüş halidir Erişte, şehriye yapmak için zenginleştirilir
    Gluten unu, yüksek protein içerikli yazlık buğdaydan öğütülür Protein miktarı %40-45 civarındadır Az nişasta içerir Genelde diyabet ekmekler için kullanılır ya da az proteinli buğday unuyla karıştırılıp daha güçlü hamur elde etmede kullanılır
     
  3. SeLeN

    SeLeN Site Yetkilisi Editör

    Buğday, tek yıllık bir bitki olup, her türlü iklim ve toprak koşullarında yetişebilecek çok sayıda çok sayıda çeşitlere sahip olması nedeniyle, dünyanın hemen her tarafında yetiştirilmektedir. Buğday gerek dünyada; gerekse ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür.Ülkemizde de Karadeniz bölgesi dışında her yerde yetişebilmektedir. Çok sayıda ürünle nadasa girebildiğinden de önemli ve değerlidir.

    Temel besinlerin üretilmesindeki en önemli araçlardan biri buğdaydır.

    Buğdaydan elde edilen ürünlerden başlıcaları:
    Un, hamur, ekmek, makarna, biküvi, pasta, poğaça, hayvan yemi, ham elyafdır.
     

Bu Sayfayı Paylaş