Brezilya Mutfağı - Brezilya Mutfağı Hakkında Bilgiler

'Dunya Mutfakları' forumunda Mavi_Sema tarafından 8 Şubat 2010 tarihinde açılan konu

  1. Mavi_Sema

    Mavi_Sema Özel Üye

    Sponsorlu Bağlantılar
    Brezilya Mutfağı - Brezilya Mutfağı Hakkında Bilgiler konusu Brezilya Mutfağı
    Göçlerle birlikte Brezilya'ya gelen her etnik grup beslenme aliskanliklarini ve mutfaklarini da ülkeye tasimis.
    Ayni zamanda bulunduklari ülkenin topraklarinda yetisen yiyecekleri de kendi mutfaklarina uygulamislar.

    Örnegin Portekizliler zeytinyagi, morina baligi ve sarimsagi, Afrikalilar ise baharatlarini beraberlerinde getirmisler.


    Ulusal bir yemek: Feijoada

    Aslinda ulusal bir Brezilya Mutfagi'ndan bahsetmek zor. Her bölgede çesitli ülkelerin mutfak geleneklerinin birbirine karismasindan degisik yemekler ortaya çikmis. Bu nedenle yöresel mutfaklardan bahsetmek daha dogru. Ancak yine de bu büyük ülkenin genelinde taninan ve her Brezilya ailesinde haftada en az bir kez pisen yemekler de var.

    Bunlardan biri fasulye anlamina gelen "feijoada".
    Salçali domuz, sigir eti ve barbunya fasulyesi ile pisiriliyor. Yemegin yaninda garnitür olarak pirinç, lahana gibi yiyecekler yeniyor. Üzerine fasulye, limon, biber, manyoka unu ve portakal dilimlerinden hazirlanmis bir sos dökülüyor.

    Cumartesi günü tüm lokantalarda ögle yemegi olarak bu yemek çikariliyor. Genelde hafta boyunca, pirinç, fasulye, kurutulmus et, ve manyokayla beslenen Brezilyalilar, cumartesi günleri sindirimi oldukça güç olan feijoada yemeyi adet haline getirmisler.


    Portekiz Mutfagi'nda balik ve diger deniz ürünleri ne kadar önemli yer tutarlarsa tutsunlar, Brezilyalilar mutfaklarinda sadece yengeç, istakoz ve karidesi kullanarak binlerce çesit yemek pisiriyorlar. Diger deniz ürünlerine ise pek ragbet etmiyorlar. Sadece kiyi bölgelerinde kizarmis balik, kalamar ve ahtapot yaygin olarak tüketiliyor.


    Yöresel Mutfaklar:

    Kuzeydogu bölgesinin Afrika - Portekiz karisimi mutfagi, yöresel mutfaklar arasinda en zengin olani. Sekerkamisi tarimi için ülkeye getirilen ilk göçmenlerden kalan bu mutfakta, çesit çesit soslar, baharat, palmiye yagi ve hindistancevizi kullanimi yaygin.

    Kuzeyde, Para ve Maranhao bölgelerinde gerçek kizilderili mutfagi ortaya çikiyor. ilk tadista lezzetsiz ve kokusuzmus gibi gelen bu yemekler, baska hiçbir yerde yiyemeyeceginiz yöre kaplumbagalari, iguanalari, yilanlari, baliklari, yosunlari, bitkileri ve ülkenin her yaninda tüketilen manyokayi tatma olanagi sagliyor.

    Madenierin bulundugu orta kesim, av, hayvancilik, fasulye, pirinç, ve misir üretim bölgesi. Burada hemen hemen her gün ayni seyler yeniyor; fasulye, manyoka unu, pirinç ve güneste kurutulmus et.


    Her an her yerde: Kahve

    Brezilya'da günün her saati, küçük aralarla "cafezinho" adi verilen küçük fincanlarda kahve içiliyor. Bununla birlikte içine sekerkamisindan elde edilen sert ve hos kokulu "cachaca" alkolü katilmis "batida" adi verilen bir aperatif meyve suyu da sIklikla tüketiliyor.

    Et yemeklerinin yaninda ise kaliteli sek saraplar tercih ediliyor.


    Endonezya: Egzotik lezzetler

    Baharat, deniz ürünleri ve çeşitli bitki yapraklarının temel olduğu Endonezya mutfağı.

    Tanrı Adaları olarak bilinen Endonezya'ya seyahat ettiğinizde pek alışık olmadığınız damak zevklerini tatma şansına sahip olursunuz. Ülkenin yaşam tarzı, mimarisi ve dekorasyon sanatları, din ve doğa bilimleri kavramıyla ne kadar iç içe geçmişse, bu durum Endonezya mutfağı için de geçerli. Endonezya'nın spesiyal yemekleri, yaşamın genel çerçevesi içinde sadece ihtiyaçlara değil, ruhani amaçlara da hizmet ediyor.

    Endonezyalılar esas olarak günlük yaşamlarında çok basit şeyler yiyor. Yemek saatlerine ayrılan vakit çok az. Günlük yaşam içinde, Endonezya?nın büyük kısmında yemek sabahtan hazırlanıyor, herkesin acıktığı zaman yemesi için de açıkta bırakılıyor. Tipik gündelik yemekler arasında ızgara yeşil sebzeler, pirinç, salamura, kızarmış tavuk, chili sambal yer alıyor. Günlük yemekler genellikle kadınlar tarafından hazırlanıyor.

    Tapınak etkinliklerini kapsayan dinsel tören çerçevesi içinde ele alınırsa, Endonezya yemekleri çok karmaşık bir özelliğe bürünüyor. Köyün kadınları genellikle başka işlere konsantre olurken, erkekler bir araya gelerek zamanlarını özel tören yemeklerini pişirme hazırlıklarına harcıyorlar. Köylerin çoğunda bu alanda uzman olan ve üretime liderlik eden kişiler var.

    Varsa, yoksa pirinç

    Endonezyalılara göre Tanrıların bir armağanı olan pirincin özel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Önce hafif tuzlu, içinde lemon grass, sarımsak, salarn yaprağı ve pandan yaprağı (çam iğnesi) gibi aromatik maddeler bulunan suda hafifçe haşlanıyor. Süzüldükten sonra 'kukusan' adı verilen konik bir tencerede pişiriliyor.
    Yiyecekler arasında önem sıralamasında ikinci sırayı taze meyveler alıyor. Dolunayda, aysız gecelerde, kutsal günlerde, dolayısıyla Endonezya takviminin hemen hemen her gününde pirincin yanı sıra en önemli yiyecek taze meyve.

    Düğün, diş dolgusu, ölü yakma gibi büyük törenler sırasında et, ikram edilen yiyeceklerin içinde önemli bir bölümünü kapsıyor. Yiyecekler arasına etin ilave edilmesinin bir önemi var. Çünkü bu törenlerde çok sayıda ruhani konuk da bulunuyor. Tanrılar yemeklerini yedikten sonra, sıra diğer konuklara geliyor. Büyük törenlerde özellikle doldurulmuş domuz rostosu, baharatlı kaplumbağa şiş, bol baharatlı sebze salatası üzerine konan hindistancevizi kavurması, kızartılmış chili biberi ve sarımsak, karides ezmesi ikram ediliyor.

    Çok özel ruhani/gizli problem çözme törenlerinde, bazı şamanlar istenen sonuçları almak için özel pişirilen et yemekleri kullanır. 'Sate' olarak bilinen çeşitli et şişler için yaklaşık 20 ile 30 tapınak onaylı tarif var. Bunların hepsi çok lezzetli, ancak Endonezya'yı yeni keşfedenlerin bu yiyeceklere hemen ulaşması pek mümkün değil.

    Bali adası

    Konumuzda ağırlıklı olarak Endonezya'nın en küçük adası olan Bali'nin yemeklerine ağırlık verdik. Bali yemeklerini diğer Endonezya yemeklerinden ayıran bir özellik, keskin ve kuvvetli kokusu olan özel bir tür zencefil kökünün yaygın olarak kullanılması. Muz yaprağı, star fruit yaprağı, pandan yaprağı, salarn yaprağı, kelor yaprağı, tik ağacı yaprağı gibi yaprak çeşitleri de çok kullanılıyor. Kızarmış yabani sarımsak, kızarmış chili biberi, kızarmış sarımsak ve kızarmış karides ezmesinden yapılan kuru sambal çeşnisi çok tüketiliyor. 'Saur' adıyla bilinen hindistancevizinin siyahlaşıncaya kadar ızgara yapılıp rendelenmesi ve zerdeçal kökü suyu ile birlikte bir kapta karıştırılmasıyla elde edilen güzel bir hindistancevizi çeşnisi de Bali mutfağında özel bir yere sahip.

    Hazırlanması saatler süren 'Bebek Betutu' en ünlü Bali yemeklerinden biri. Bu tütsülenmiş ördeğin en iyisini bulabileceğiniz yer, bu yemeği mükemmel pişirmenin sırlarını bildikleri söylenen insanların yaşadığı Peliatan-Ubud'dur.

    Balık ve diğer deniz ürünlerinin Endonezya mutfağında özel bir yeri var. Klasik pişirilen yemeklerin yanı sıra balık ve özellikle karidesten çeşitli yiyecekler hazırlanıyor. Karidesten yapılan krakerler hemen her öğünde bolca tüketiliyor. Balıkları daha çok ızgara ederek hazırlayan Endonezya insanı bu yemekleri değişik soslarla tatlandırıyor. Özellikle Bali'de, warung denilen küçük restoranlarda deniz ürünlerinden yapılan krakerler, noodle ve satay sosuyla hazırlanan köfteli çorbalar yeniliyor.

    Ayam (horoz) tutkusu

    Bali'de her evin kendi horozu vardır. Her sabah şafak sökerken horozun ötmesi herkesin kalkıp evi temizlemeye başlama zamanının geldiğini bildiriyor. Dövüş horozları bu adada çok kıymetli. Şu anda horoz dövüşlerinin yasaklanmış olmasına rağmen, horoz dövüşü köyün erkekleri arasında en popüler olay olmaya devam ediyor. Kurban kanının etrafa saçılması ile kötü yer ruhlarının kovulması, tapınak törenleri için önemli bir başlangıç. Bu nedenle horoz dövüşleri tapınağın 'jaba' adı verilen dış avlusunda yapılır. Törenlerde ve festivallerde ikramların önemli bir bölümünü oluşturduğu için çok sayıda tavuk yetiştiriliyor. Genellikle baharatlı sambal ile pişirilerek yeniliyor.

    Balililer horozların evin etrafını ve köyün sokaklarını rahatça dolaşabilmelerine izin verir. Bu belki de tarlalarda ve avlularda çöplerin arasından buldukları günlük yiyeceklerinin çeşitli olmasından kaynaklanıyor. Deniziyle, kumsallarıyla, güneşiyle, ormanlarıyla ve insanlarıyla sıcacık bir ülke Endonezya. Mutfağı ise insanlardan çok tanrılara adanmış.


    Mini sözlük

    Arak: Damıtılmış pirinç şarabı.
    Babi guling: Kızartılmış yavru domuz.
    Bebek betutu: Baharat ile doldurulmuş fırın veya tütsülenmiş ördek.
    Burbur ayam: Et suyuyla pişirilmiş yulaf lapalı kerevizli tavuk.
    Jaja: Palmiye şurubunda bekletilmiş taze hindistancevizli nemli pirinç keki.
    Krupuk: Karidesli kraker.
    Rijsttafel: Değişik sebzelerle sunulan pirinç lapası.
    Rujak: Tamarind, palmiye şekeri ve karides sosuyla tatlandırılmış yeşil mango, salatalık ve ananas salatası.
    Sambal: Domates veya limon yaprağı ile tatlandırılmış baharat.
    Satay: Yerfıstığı sosu.
    Saur: Bumbu baharatlı kızarmış hindistancevizi.
    Tempeh: Soya fasulyesi ile fermente edilmiş çıtır kek.
    Warung: Yemek yenilen küçük mekân.


    Tütsülenmiş hindistancevizli kremalı krem brulee

    Süt kreması, hindistancevizi sütü ile koyulaşana kadar pişirilir.

    Yumurta akları tozşeker ile çırpılıp kremaya eklenir. 1 dakika pişirilip malibu eklenir. Krem brulee kaplarına doldurulup önceden
    ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında20 dakika pişirilir.

    Fırından alınıp bu kez yalnızca üstten ısıtmalı fırında üzeri kızarıncaya kadar bekletilir.

    Acılı limon soslu dana bonfile

    1 parça dana fileto, kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılımış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem, sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı karışımı ile ovalanır.

    Çok az yağ eklenmiş tavada arkalı önlü kızartılır. Kibrit çöpü uzunluğunda doğranmış, dolmalık sarı ve kırmızıbiber, yeşil kuşkonmaz ve havuç, istiridye sosu, susam yağı, kıyılmış sarımsak ve çok az tavuk suyu ile sotelenir.

    Kıyılmış arpacık soğan, ezilmiş sarımsak, kıyılmış taze zencefil, toz acı biber, kıyılmış badem sarı zencefil tozu, toz kimyon ve kişniş, defneyaprağı ve misket limonu yaprağı, hindistancevizi sütü, tavuk suyu, tuz ve karabiber ile pişirilerek sos haline getirilir.

    Konserve kırmızı kuru fasulye Çin yufkalarına rulo şeklinde sarılır. Kızdırılmış sıvıyağda kızartılır. Dana bonfile servis tabağına alınır. Yanına sotelenmiş sebzeler ve fasulyeli Çin böreği eklenir. Etin üzerine sos gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

    Muz yaprağına sarılı ördek (Bebek betutu)

    Ördek göğüsleri tuz ve karabiber ile ovulduktan sonra tamarind suyunda marine edilir.

    Kırmızıbiber, kıyılmış zencefil, sarı zencefil tozu, küçük doğranmış misket limonu, kıyılmış sarımsak, kişniş tozu, fırınlanmış ve kıyılmış badem, küçük kesilmiş limon yaprağı ve karabiber ile tekrar ovalanıp üzerine küçük kesilmiş misket limonu yaprağı ve limon filizi eklenir.
    Bu karışım muz yaprağına ve alüminyum folyoya sarılır. 180 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat pişirilir.

    Fırından alınıp etin üzerindeki muz yaprağı ve alüminyum folyo çıkarılır. 190 dereceye ayarlanmış fırında 30 dakika pişirilir. Yanında tatlı patatesle pişirilmiş pirinçle sıcak olarak servis yapılır.

    Izgara ördek şiş

    Ördek kıyması, rendelenmiş hindistancevizi, öğütülmüş misket limonu yaprağı, iri çekilmiş karabiber, küçük doğranmış kırmızı acı biber, esmer şeker ve tuzla iyice yoğrulur.

    Parmak uzunluğunda köfteler hazırlanıp limon filizi çubuklarına takılır. Izgarada çevrilerek pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

    Pandan sosu ile marine edilmiş tavuk şnitzel

    Pandan sosu için; mısır yağı bir tavada kızdırılır. Arpacık soğanı, sarımsak, kırmızı acı biber, zencefil aromasını bırakana kadar sotelenir. Kabuksuz badem, çam yaprağı, acı limon sosu, esmer şeker, tavuk suyu, tuz ve karabiber eklenip malzemeler yumuşayana kadar pişirilir. Tava ateşten alınıp karışım soğumaya bırakılır. Robotta çekilip püre haline getirilir.

    Tavuk şnitzellerin üzerine tuz ve karabiber serpiştirilip buzdolabında bekletilir. Üzerine pandan sosu sürüp yağsız tavada arkalı önlü kızartılır. Başka bir tavada mısır yağı kızdırılıp taze fasulyeler sotelenir.

    Kuşkonmazlar ızgarada pişirilir. Sarımsaklı ekmekler kızartılıp küçük küçük kesilir. Tavuk şnitzeller, kuşkonmazlar, taze fasulyeler ve sarımsaklı ekmekler servis tabaklarına paylaştırılıp servis yapılır
     

Bu Sayfayı Paylaş